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清香型白酒工艺技术的传承、创新和发展 ————低度清香型白酒质量稳定的基本条件 李建芳 “消费者饮食习惯已经由过去的口味厚重向清淡方向发展，根据酒菜搭配原则，这种变化，也促使白酒口味向清淡方向发展，从而带动清香白酒的发展。”人们消费开始转向，饮酒追求养生保健。过去喜欢喝浓香型白酒，现在觉得香重，而清香型白酒相对浓香而言，清香纯正、清雅、协调，入口绵甜醇厚爽冽，与消费习惯改变吻合。清香技术的提升也促进了清香白酒的发展。随着人们消费习惯的改变，降度、低度白酒已逐步为人们所认识和接受，并已形成了白酒市场的主流趋势。但由于低、降度白酒是人为的通过一定技术手段由高度酒再加工而成。因此，其酒体成分含量以及各成分量比关系等一系列条件势必要发生改变，进而影响到产品质量的稳定。质量把关是一切产品在整个生产过程中，从原料到产品的售后服务至关重要的管理手段，同时也是提高质量的有效措施，质量把关工作在生产清香型白酒的厂家尤其有着更重要的意义，因为清香型白酒的质量特点是，清、爽、绵、甜、净，“一尘不染”，质量把关,是采用多种形式的有效办法和措施,达到优质、高产、低消耗、低成本，给广大消费者提供口感好的、质优的白酒产品为目的。 清香型白酒是以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而酿制成的，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气。清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。其工艺特点为：清蒸、清渣、地缸发酵、清蒸馏酒。即将酒醅原料清蒸处理，然后拌曲放入陶缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配新料，只加曲进行第二次发酵28天，蒸馏两次勾兑成酒。 质量鉴别：清香型白酒的风格特点是：酒体清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。清香型白酒的香味成分特征：乙酸乙酯为主体香气，其含量占总酯50%以上；同时乙酸乙酯与乳酸乙酯合理比例，一来增加酒的原味及余味，更好地衬托清香酒的纯正柔和的协调口感，好的清香型酒产品也多是采用大曲酒的生产工艺。 执行标准： 清香型白酒执行标准GB10781.2—1989 低度清香型白酒执行标准GB11859.2—1989 白酒试验方法GB10345—1989 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757—1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB5009.48—1996。 　对于低度白酒的内在质量，我们所要追求的根本目标就是既要保证理化指标在规定的范围之内，又要使酒体在感官上不失传统白酒的固有风格。 　相对而言，由于各类香型白酒中成分含量的差异，清香型白酒（尤其是麸曲清香型白酒）在降度后质量保障的难度上较其他香型白酒要大一些。 　大家都知道，清香型白酒的典型风格是“清”和“净”。在酒度较高时，酒体各种成分含量及其量比关系基本上还能保持相对平衡状态，故酒的香味显得自然协调，风格也较典型突出。经过降度处理后（特别是酒度越低时），其原有的平衡状态受到破坏，因而酒体的感官质量上也就会发生较为明显的变化。表现最突出的方面就是：香气不足，口味短淡，有时甚至伴有较重的“水味”和明显的杂味。另外，经初步勾调后的低度白酒在未作任何处理之前还有明显的失光或沉淀现象，这时酒的一些理化指标也会偏离标准。 　欲解决白酒在降度过程中出现的这些问题，主要措施就是要针对问题的存在及其产生的原因，采取相应的技术和工艺措施，以实现降度不降质，较好地保持原有白酒风格的基本目标。 　下面，笔者结合本公司的实际情况，就低度麸曲清香型白酒的生产工艺作一浅述。 1、基础酒勾调 　在原酒的生产过程中，虽然生产工艺相同，但由于受诸多生产条件（原材料、麸曲酒母、环境温度、蒸汽压力以及操作技术等）的影响，即使同一班组在不同的窖池或同一窖池在不同的时间所产出的原酒，其产品质量也不尽相同。而且所产原酒在贮存老熟过程中其成分含量还会发生一系列的变化。所以，第一步要做的就是搞好基础酒整体框架的调制工作。 　基酒的勾调原则，一般是以设法去保证酒体中酸、酯、醇、醛等骨架成分量比关系的基本合理性为出发点。根据清香型白酒的风格特点，我们还应该注意解决好总酯含量中乙酸乙酯同乳酸乙酯的量比关系，使乙酸乙酯的含量在总酯含量中不低于55%，这样才能较为充分地体现清香型白酒“清醇，爽净”的特点。为进一步满足低度白酒的生产条件，还应在具体的勾调过程中，根据库存原酒骨架成分含量的实测值，再比照酒体设计骨架成分含量的需要进行适当的勾调处理，合格后才能作为基础酒储存备用。 2、加浆降度 　白酒在加浆降度的过程中，往往会出现酒体混浊的现象，而且酒度越低混浊现象也就越严重。这主要是一些水溶醇不溶及醇溶水不溶（下面先谈的水溶性的）成分析出的结果。解决这