【步步高】2015高考生物（人教版）一轮精品讲义：第41讲传统发酵技术及酶的应用.docVIP

第41讲　传统发酵技术及酶的应用 [考纲要求]　1.利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.酶活力测定的一般原理和方法。3.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。 考点一　果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：] 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要菌种 果酒：酵母菌果醋：醋酸菌 毛霉等 乳酸菌 原理 (1)果酒：酵母菌无氧呼吸C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 (2)果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸； ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白质小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸 乳酸菌发酵产生乳酸 实验流程 　　挑选葡萄 　　↓ 　　冲洗 　　↓ 　　榨汁 　　↓ 酒精发酵→果酒_ 　　↓ 醋酸发酵→果醋 长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装瓶 ↓ 密封腌制 1．制作果酒使用的葡萄先冲洗，然后再除去枝梗的原因 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因 避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 3．制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜的原因 毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；含水量过少，不利于毛霉的生长。 4．配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为12%左