第五章果蔬采后生理-冷害与冻害试题.pptVIP

第五章 果蔬采后生理失调 果蔬采后生理失调（生理病害）： 指由非病原菌微生物引起的果蔬成熟衰老正常生理代谢紊乱，造成组织结构、色泽和风味等发生不正常变化，使果蔬产品的食用品质和经济价值降低的现象。 冷害症状特性特点：累加效应、延迟表现。 这些因冷害而出现的变化，会大大地缩短果实、蔬菜的贮藏寿命，严重影响商品价值，在果蔬贮运保鲜中造成的经济损失（商品性、食用性的影响） 未成熟的果实对低温较敏感，易受冷害。成熟果实冷敏性较低。一般产品越幼嫩，对冷害越敏感 相对湿度 二、果蔬冷害的生理生化变化 （一）细胞的变化 1、膜透性改变：通常使膜的透性增加 （冷害导致细胞膜收缩，膜体龟裂、破损，破坏膜的选择透性，引起细胞内物质外渗） 2、细胞核亚细胞结构的变化： 线粒体膨胀 质壁分离 细胞核、质膜、液泡膜破坏 3、原生质流动异常：原生质流动减缓或停止。 （二）生理学变化 1、呼吸代谢失调：不正常的呼吸反应 导致呼吸代谢失调原因： （1）低温引起正常新陈代谢失调，酶促反应从平衡状态变为不平衡状态，无氧呼吸增大，使一些有毒的代谢产物如乙醛、乙醇等，在细胞内积累。 （2）呼吸途径和电子传递途径改变： 低温贮藏果蔬可溶性碳水化合物含量的增加提高组织的抗冷性与其抗逆性有关。结果是： 提高了细胞渗透势，降低了细胞的水势，减少了水分的流失。 碳水化合物与细胞组分分子连接，对细胞膜与酶起到稳定作用