第四章餐饮服务的主要环节选读.ppt

第四章 餐饮服务的主要环节 学习目标 餐前准备环节 开餐服务环节 就餐服务环节 餐后服务环节 第一节 餐前准备环节 一、任务分配 1、划分服务区域 2、服务员分配 3、进行准备 二、餐厅准备工作 1、准备餐桌 2、准备台布 3、准备餐具 4、准备餐具柜 三、熟悉菜单 1、熟悉菜单的变化 2、熟悉菜单的种类 早餐菜单、午餐菜单、 晚餐菜单、儿童菜单、特选菜单、甜品单和酒单。 3、熟悉菜单的内容 西餐菜单的排列顺序： 冷热头盘、色拉、汤、鱼和海鲜、主菜（牛排类）、蔬菜、甜品、饮料。 中餐的菜单分类排列： 厨师特选、冷盘、汤、鱼类、海鲜、牛肉、猪肉、鸡、鸭、野味、蔬菜、点心等。 4、熟悉烹调方法 1）烘—在烘炉中，用干燥的、持续不断的热度制作。 2）煮—在100摄式度的沸水中制作，水泡会不断上升到水面，并随之分解， 特点 是汤菜各半，汤宽汁浓，口味清鲜。 3）焖—将经过炸、煎、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味汁， 用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟。 焖的特点是：制品的形态完整，不碎不裂、汁浓味厚。 4)炸—在灼热的食油中炸煎制作。 5）烤—将经过腌渍或加工成半成熟制品的原料， 放入以柴、煤炭或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉中， 利用辐射热能直接把原料烤熟。 6）烩—将加工成片、丝、条、丁的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴。 7）汆—沸水下拌，一滚即成。 8）爆—将脆性原