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不同筋性面粉在焙烤制品中的应用 　　摘要：制作焙烤食品时需要对原料面粉的诸多性质进行考量，而面粉中蛋白质含量的高低是最主要的考量项目之一。面包、蛋糕、饼干等焙烤制品或质地均匀、松软可口，或蓬松酥脆、甜香怡人。虽然有着不同的加工工艺，加工的原辅料也不尽相同，但良好的食用特性都离不开气体的填充。本文阐述了不同种类焙烤制品烤制过程中体积膨发的内在机理，并阐述了不同蛋白质含量的面粉在焙烤食品加工中的应用现状。 　　关键词：蛋白质含量；面筋；焙烤制品 　　中图分类号： TS213.4 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.14.065 　　市场上由小麦面粉加工制得的焙烤食品琳琅满目，种类繁多。究其根本，小麦面粉含有其他禾谷类所不具有的独特物质――可以形成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白。小麦面粉中蛋白质占11%～18%，其中麦胶蛋白、麦谷蛋白占总蛋白质量的80%以上。麦胶、麦谷蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，吸水膨胀形成的胶状物即为面筋，其质构特性良好，具有一定的粘性，弹性，咀嚼性和延伸性，加工性能颇佳[1]。 　　1 不同筋性面粉加工特性 　　蛋白质的含量高低即高筋、中筋、低筋面粉的主要区别所在，纵然高筋粉与低筋粉仅差几个百分点的蛋白质，然而微量蛋白质含量的差异，对其形成面团的特性影响是决定性的。 　　1.1 面包类 　　面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油、蛋、乳等辅料，经搅拌调制成团、发酵、整形、醒发后烘焙而成的一类方便食品[2]。 　　面包加工工艺流程：原辅料处理→部分配料→第一次调制→第一次发酵→剩余原辅料→第二次调制→第二次发酵→揿粉→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→冷却→包装→成品。 　　面包加工主要原料为高筋小麦粉，一般选用硬质小麦加工，是加工精度较高的面粉，米白色，面筋含量高。通常蛋白质含量在12%～15%，湿面筋值在35%以上。 　　在面包加工过程中，面团的制备是非常重要的步骤。原料粉与一定比例的水混合后，需进行充分的搅拌，搅拌时面粉中的麦胶、麦谷蛋白通过二硫键结合，吸水形成面筋。面团制备过程采用和面机通常需要搅拌几十分钟。 　　引起面包体积膨发的气体主要来自于面团发酵过程。在发酵过程中，酵母菌产生的气体被具有较强延展性的面筋包裹住，形成一个个小的气室。烘培开始后，气室内的气体开始膨胀，温度达到一定值后，蛋白质开始变性，此时淀粉亦开始糊化，小气室慢慢开始固定下来。经过一段时间的烤制，新鲜可口的面包便加工制成[3]。 　　1.2 蛋糕类 　　蛋糕是用鸡蛋、白砂糖、小麦粉作为主要原料，以奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉等为辅料，经搅打充气烤制而成的一类柔软蓬松的点心。 　　蛋糕加工工艺流程：原辅料选择与配比→调制面团（面糊）→成型→熟制→冷却→装饰→成品。 　　蛋糕加工主要原料是低筋小麦粉，一般选用软质小麦加工，色白。蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量值在25%以下。 　　蛋糕制作过程中，搅打过程是重要的环节，因为蛋糕的膨发主要源于搅打过程中空气的拌入。首先对全蛋液或者蛋清液用搅打机快速搅打，拌入足量的空气。搅打时，蛋清蛋白发生部分变性，表面张力改变，其形成的紧实薄膜包裹住了空气。后加入的面粉被混合在薄膜结构中，加热后形成支撑结构，但面粉结构不参与包裹空气。 　　蛋糕的制作要求搅拌尽量少，避免面筋的形成，因为其会限制烘培中膨胀的蛋糕。另外加入淀粉主要是为了较低面粉中蛋白质含量比例，让成品更松软。 　　1.3 曲奇饼干类 　　曲奇饼干类是以小麦粉、糖粉、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂和其他辅料，经搅打、成型、烤制而成的口感松脆的饼干。 　　曲奇饼干加工工艺：原辅料处理→配料→面团调制→成型→ 烘烤→冷却→整理→包装→成品。 　　曲奇制作时，采用的主要原料是低筋小麦粉，通常要对半软的黄油进行打发，导致曲奇酥脆的根本原因是原料中较高比例的脂肪和较低比例的水分，二者都对面筋的形成有一定的干扰作用。烘烤过程中，大多数的水分流失，而此时面团中缺乏较强的面筋结构，故而会十分酥脆[4-5]。 　　2 不同筋性面粉色泽特性 　　高筋面粉颜色较深，适合用来做面包；中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；低筋粉颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，筋性弱，比较适合用来做蛋糕等。 　　面粉并不是越白质量越好，而应考虑实际的需求。面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉就显得黑。除了颗粒度的影响，新面粉本身含有叶黄素、胡萝卜素等色素，导致面粉微黄。不过虽着时间推移，这些物质会逐渐降解。小麦胚乳中含有多酚氧化酶，会把无色的酚类物质变成黑色的“颜料