初级(油脂篇).ppt

烘焙技术理论初级版原料知识（油脂篇） 烘焙培训教材 常用油脂（OIL）的种类 1、黄油是通过机械力搅动将乳脂和奶油分离而成的油，又称“牛油”“白脱油”等。在常温下。呈黄色固体。乳脂含量一般不底于80%，水份的含量不超过16%。熔点为28℃--33℃，凝固点为15℃--25℃。它含有丰富的蛋白质和卵磷脂，维生素A、D和矿物质，因而，亲水性强，乳化性较好，营养价值高。它特有的乳香味令制品非常可口， 常用油脂（OIL）的种类 2、人造黄油：以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。一般熔点在35~38摄氏度左右。 3、起酥油：是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。 常用油脂（OIL）的种类 4、猪油：是从猪板油中提炼出来的脂肪，它具有较强的可塑性，但起泡性较差。熔点在32摄氏度左右。 5、植物油类：植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液态状。 油脂的性能 油脂具有疏水性和游离性。 1、油是疏水的非极性分子，水是极性分子，两者混合互不相溶。 2、油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂的游离性越大。 油脂的作用 1、增加营养，补充人体热能，增进食品风味。 2、在饼干等酥性面团中加入适量油脂，可以调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘度。 3、增加面团的可塑性，有利于点心的成型。 4、面团中加入适量的油脂，可以保持产品组织的柔软,延缓淀粉老化的时间,延长点心的保存期. 油脂的品质检验和保管 油脂的品质检验 1、色泽 品质好的植物油色泽微黄，清澈光亮。质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光滑。奶油则要求洁白有光泽较浓稠。猪油凝固时为白色，熔化后期为淡黄色。 2、气味 植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。动物油脂有其本身特殊的香味，要经过脱臭后方可使用。 油脂的品质检验和保管 3、透明度 植物油脂无杂质、透明。动物油脂熔化时清澈见底。 4、水分 动植物油脂均应无水分。植物油加热时无水溅现象，动物油脂溶化时无水分析出。 油脂的保管 油脂保管时应防止脂肪变质。 1、防止氧化 脂肪暴露于空气中时，就很容易被子氧化，高温、光线和强氧化剂（如钢、铁和镍）会加速其氧化。 油脂的品质检验和保管 2、降低酶的活性 由于脂肪中脂肪酶作用使水解，使脂肪酸和甘油游离，从而引油脂酸化。脂肪酶在室温下比在冷藏时更具活性 ，故油脂存放时应免受光、热和空气的影响，并存放于阴凉的地方。有色玻璃和有色包装物可降低脂肪的氧速度。 * * *