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菜名：百花凉瓜球 制作人：马善洪 主配料：青虾肉200克，凉瓜100克，油菜心100克，蛋清25克，蟹黄10克，油5克 肥膘肉50克，葱15克，姜20克 ，绍酒10克 调料：盐5克、味精5克、鸡精10克、芡粉15克、清汤50克、糖3克 操作过程; 青虾肉用葱姜水泡20分钟去腥洗净，绞成虾胶；凉瓜焯水用冰水冰凉挤干水份切米粒状备用，肥肉洗净放砧板上切成更小的粒状备用，油菜心焯水做成莲花托待用； 取盘一个，入虾胶、肥肉粒、蛋清、盐、鸡精、味精、糖搅打上劲，蒸少许尝口定味； 打好的虾馅用手挤成虾球球放在莲花托上，蟹黄点缀在每个虾球上，上笼蒸六分钟，熟透； 锅下清汤用盐、味精调口勾薄芡淋在虾球上上桌。 注意事项： 虾胶的加工要先洗净去腥，处理干净； 凉瓜焯水后一定要用冰水凉透，注意发黄； 虾胶加肥肉要掌握好比例。 份型：每份12个虾球，每个虾球在25克~30克左右 装盘器皿：十寸月光盘 成本（元）：25元/例份 口味：咸鲜、微苦 特点： 凉瓜有类似胰岛素的物质，可促进糖分解，是糖尿病患者理想食疗佳品。 色彩鲜明，黄、白、绿相间。 口感滑嫩，有韧劲。  菜名：龙井河虾仁 制作人：马善洪 主配料：活大河虾1000克，龙井新茶1．5克，鸡蛋1个，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。? 黄瓜200克，马蹄葱5克 调料：绍酒1．5克，精盐3克，味精1克，鸡精2克 操作过程; 将虾放冰箱冻40分钟取出，剥出虾仁，用清水洗一边然后换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，用牙签挑去虾筋，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。? 取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。 ?炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子划散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。 ?炒锅内留油少许置火上下马蹄葱略炒香，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，勾芡颠炒几下，即可出锅装盘。? 黄瓜切丝围成雀巢状装虾仁。 注意事项： 虾仁要洗的雪白干净，虾筋腰挑干净。 炒锅一定要清洗干净，防止锅灰影响出品。 要用猪油炒，但现在要做此菜可以用色拉油对猪油调稀猪油浓度，这样既保持了猪油的香味，也不会吃起来太腻，对客人也很健康。 份型：例份 装盘器皿：十寸月光盘 成本（元）：80元/例份 口味：咸鲜， 特点：色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。 菜名：罗汉炸响铃 制作人：马善洪 主配料：山药150克、 胡萝卜50克、冬笋15克 、水发冬菇15克、浙江富阳豆腐衣3张 、面粉10克、 调料：酱油15克、 精盐2克、味精1克、鸡精3克、 料酒15克、花椒盐50克、 甜面酱50克花生油1000克 操作过程; 山药洗净蒸熟，去皮后碾成泥，放入碗内加精盐、味精，搅拌均匀。 胡萝卜、冬笋、水发冬菇洗净泥沙后上笼蒸熟，均切成绿豆大的小丁。铁锅置火上，放花生油15克，将胡萝卜丁、冬笋丁、冬菇丁下入锅内煸炒，再加酱油、料酒、味精，待入味后，即下山药泥翻拌均匀，并加面粉10克，调拌成馅料。 豆腐衣，去掉边筋。每张对剖为二，成长方形，铺在案子上。将拌好的馅料放在豆腐衣上，卷成圆柱状，开口处用面粉调成的糊粘牢，然后切成3.5厘米长的段，这种豆腐衣卷叫做“响铃” 铁锅洗净置火上，倒人花生油，烧至五成热时，将豆腐衣卷两头拍少许生粉逐个放入锅内炸熟，待外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油，装入盘内，花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与“响铃”一同上桌蘸食。 注意事项： 豆腐衣一定要用浙江泗乡富阳的。 炸得时候一定要注意油温，油温过高会使外面炸好了，里面不热；油温过低，豆腐衣炸不脆。 豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油，影响成菜口感。 炸“响铃”时要逐个下锅，用于勺不断翻搅，以防互相粘在一起。 份型：例份 装盘器皿：藤编篓 成本（元）：18元/例份 口味：咸鲜 特点： 干炸“响铃”系杭州名菜之一，馅料通常是以荤馅为主。此菜为改良菜肴，健康美味。 此菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。 菜名：木瓜南湖蟹粉 制作人：马善洪 主配料：活湖蟹750 克 姜末5克 姜丝 10克 湿淀粉15克 木瓜二只 调料：盐 5克 白糖3克 米醋一小碟 青汤50克 绍酒15克 熟猪油75克 美极鲜酱油10克 味精1克 鸡精3克 操作过程; 将湖蟹洗净，萊笼旺火蒸熟，冷确后剔取蟹粉，蟹黄蟹肉分开放。 木瓜一切两半做成木瓜盅，上笼蒸熟待用。 将炒锅置旺火上，下入熟猪油（50克），烧至六成热，先将姜末下锅略煸，再倒入蟹粉