第五章刀工技术学案.ppt

第五章 刀工技术 第一节 刀工的含义和作用 第二节 刀工的基本设备 第三节 常见的刀法运用 第四节 原料的成形 第一节 刀工的含义和作用 2 刀工作用 3 刀工要求 第二节 刀工的基本设备 第三节 常见刀法的运用 3 斜刀法 4 剞刀法 第四节 原料的成形 原料成形指运用不同刀法将烹饪原料加工成形态各异，适于烹调又美观的原料形状 基本形状：块、条、丝、段、片、丁、粒、末、茸、泥等 刀法： 直刀法、平刀法、斜刀法等 主要内容 1 成形制备的要求 2 成形后常见的形状与应用范围 2.1 块 2.2 片 2.3.2 种类 2.3. 3 切丝的注意事项 2.4 条 2. 5 丁、粒、末 2.6 茸、泥 3 原料的机械化成形 银针丝 4.1 成形方法： 原料——批成厚片——改刀切条或把长条改短 4.2 种类： 大一字条、小一字条、筷子条、象牙条、寸金条等 条 原料——切厚片——改成条——改成丁 原料——切薄片——改成丝——改成末 （姜末、蒜末，肉馅、白菜馅） 粒介于二者之间做配料，如清蒸狮子头、蓑衣丸子中的荸荠粒，江南生菜包中的榨菜粒、鸡粒、香菇粒等 丁-（肉丁、条） 成形制备的要求 原料的机械化成形 原料成形后常见的形状及适用范围 便于烹调和食用 根据原料性质选择成形方法 个体轮廓清晰美观