淀粉质结构特殊易食过量.ppt

端午節，食糉是指定動作。近年流行用紅米、糙米製糉，聲稱高纖又健康，而傳統的糯米糉則淪為不健康的代名詞。有人話，糯米熱量較其他米高，食得糯米多會體重暴升；有人話，糯米難消化，會引起腹脹、胃滯；更傳聞指有骨傷時不宜進食糯米，否則會影響康復…… 澱粉質結構特殊 易食過量 然而，糯米的澱粉質結構較為特殊，容易令人進食過量。詹兆洲解釋，澱粉質分為直鏈結構和支鏈結構兩大類，米大都以直鏈結構為主；但糯米，包括白糯米及黑糯米等，則以支鏈結構為主。 支鏈結構的澱粉質黏性強而膨脹率低，「一杯白米可煮成兩碗飯，但糯米膨脹率較低，加上全部黏在一起，一杯糯米煮出來的飯量看似較少」。所以，如果誤以為一碗白米飯量等同一碗糯米飯的分量，就會不知不覺進食過量。 傳聞二——糯米難消化，致腹脹胃滯？ 解答：對！糯米的黏性和其支鏈結構，較白米難消化。 詹兆洲指出，人體的消化步驟分為機械性消化及化學性消化。機械性消化是通過牙齒咀嚼及胃部肌肉的收縮、摩擦，將米粒磨碎、碾爛，而糯米黏性較高，像泥膠一樣，較難磨碎；化學性消化則是通過消化腺分泌各種酵素，將澱粉質分解，以支鏈結構為主的糯米，較難消化分解。 「容易進食過量，加上較難消化，糯米的確較易引起腹脹、胃脹等問題。」詹兆洲建議消化功能較差者，如小童、長者及患病人士等，應盡量少食糯米。 傳聞三——有骨傷，不宜食糯米？ 解答：對！但其實不止骨傷，所有痛症病人都應忌食糯米。