中西餐饮服务实训教程作者宋春亭李俊第四章中餐厅值台员服务实训课案.pptVIP

第四章中餐厅值台员服务实训 第三节　中餐宴会值台员的实训流程1.国宴、正式宴会、便宴(1)国宴　国宴是国家元首或政府首脑为国家的庆典或为欢迎外国元首以及政府首脑来访而举行的正式宴会，是一种规格最高、气氛最隆重的宴会形式。(2)正式宴会　正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。(3)便宴　便宴多用于招待熟悉的亲朋好友，是一种非正式宴会。 第四章中餐厅值台员服务实训 2.迎宾宴会、商务宴会、喜庆宴会、纪念宴会、婚宴、生日宴会(1)迎宾宴会　迎宾宴会是指主办者在饭店为一些远道而来的亲朋好友举办的宴会。(2)商务宴会　商务宴会是指专为与商务客人建立友谊、联络感情、洽谈商务而举行的宴会。(3)喜庆宴会　喜庆宴会是指企事业单位为庆贺各种典礼活动而举办的宴会，如开业庆典、毕业庆典、开工庆典、庆功宴会、科技成果奖庆典宴会等。 第四章中餐厅值台员服务实训 (4)纪念宴会　纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。(5)婚宴　婚宴是人们在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的宾朋或庆祝婚姻美满幸福而举办的喜庆宴会。(6)生日宴会　生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会，一般有祝贺小孩的满月宴、周岁宴及老人的寿宴。3.大型宴会、中型宴会、小型宴会(1)大型宴会　一般把15桌以上的宴会称为大型宴会。(2)中型宴会　一般情况将10～15桌的宴会视为中型宴会。 第四章中餐厅值台员服务实训 (3)小型宴会　通常把10桌以下的宴会称为小型宴会。4.仿古式宴会和风味式宴会(1)仿古式宴会　这是将古代非常有特色的宴会与现代文化相融合而产生的宴会形式。(2)风味式宴会　风味式宴会就是将某一地方的特殊风味小吃用宴会形式加以包装、改造，使其成为宴会的一种形式。 第四章中餐厅值台员服务实训 1.接受宴会预订2.回答客人有关宴会的各种询问1)宴会厅是否有空闲。2)宴会的菜肴、饮料以及宴会厅的费用。3)宴会菜肴的内容。4)宴会主办单位提出的有关宴会的设想以及在宴会活动安排上的要求能否得到满足。 实训项目　宴会预订服务 第四章中餐厅值台员服务实训 5)宴会厅的规模及各种设备情况。6)宴会、茶话会的起点标准费用。7)高级宴会人均消费起点标准。8)大型宴会金额起点标准。9)各类宴会的菜单和可供变换、替补的菜单。10)不同费用可供选择的酒单。11)不同费用标准的宴会，饭店提供的服务规格。12)不同费用标准的宴会，饭店提供的配套服务项目。13)不同宴会的场地布置、环境装饰和台型布置的实例图。 第四章中餐厅值台员服务实训 14)饭店所能提供的多种配套服务项目及设备。15)宴会中主要菜点和名酒的介绍及实物彩色照片。16)宴会预订金的收费规定。17)提前、推迟、取消预订宴会的有关规定。3.填写宴会预订单4.填写宴会安排日记簿5.签订宴会合同书6.收取订金7.宴会预订的程序1)客人来店面谈，缴纳订金的预订，其程序如下： 第四章中餐厅值台员服务实训 2)客人用信函、电传等间接方式，不能当场收取订金的预订，其程序如下：3)政府指令性预订，其程序如下：8.跟踪查询9.确认和通知 1.评分要求1)按百分制计分。2)考查接受宴会预订服务的整个过程后评分，每错1处扣5分。 2.测试方法 第四章中餐厅值台员服务实训 第四章中餐厅值台员服务实训 1.宴会前的组织准备工作(1)掌握情况　餐厅服务员应做到“八知”：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位和房号、知收费办法、知邀请对象。(2)宴会厅布置　按照台型布置原则“中心第一，先右后左，高近底远”来设计、安排。 实训项目　中餐宴会服务 第四章中餐厅值台员服务实训 (3)熟悉菜单　服务员应熟悉菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、派菜和回答宾客对菜肴提出问题的思想准备，了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地服务。(4)物品准备　席位上菜单每桌两份置于台面，重要宴会人手一份；准备好各种餐具、器皿；配备足够的服务用具；根据宴会通知单的要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。(5)铺好餐台(6)摆放冷盘　宴会开始前15分钟左右摆放冷盘。2.宴会前的迎宾工作 第四章中餐厅值台员服务实训 (1)热情迎宾　客人到达时，要热情迎接，微笑问好，将客人迎入休息间就座稍息。(2)接挂衣帽　为客人保存衣物，向客人递送衣物寄存卡。(3)端茶递巾　客人入座后，应递上香巾、热茶或酒水饮料。3.宴会中的就餐服务(1)入席服务　为客人拉椅，先宾后主、先女后男，打开餐巾、去筷套、拿走花瓶。 第四章中餐厅值台员服务实训 (2)斟酒服务　为客人斟酒时要先征求客人意见，从主宾开始先问红葡萄