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散装盐水鸭中单增李斯特菌的风险等级评估 　　摘要：将市场调查数据与国内文献报道的统计分析结果相结合，运用半定量风险评估软件Risk Ranger，对南京市散装盐水鸭中单增李斯特菌的风险程度进行分级。结果表明，南京市散装盐水鸭中单增李斯特菌的风险评分为61分，属于高风险，每人每天因食用污染该菌的产品造成食物中毒的概率为2.90×10-4。通过进一步研究发现，加工后采取有效的控制体系，可使风险降低10倍。南京市散装盐水鸭是引发单增李斯特菌病的高危食品，需做好预防措施，加强监管。 　　关键词：散装盐水鸭；单增李斯特菌；半定量；风险评估 　　中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）11-2852-04 　　DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.11.035 　　南京市被誉为“鸭都”，鸭的年加工量、销售点、消费群体均居全国之首[1]。盐水鸭是南京市的传统风味，属于低温肉制品，已有近400年的悠久历史，由于独特的风味和较高的营养价值，一直以来深受消费者的喜爱。散装盐水鸭新鲜实惠，在盐水鸭的销售量中占有很大的比例，但由于其多数来源于作坊式加工，卫生情况堪忧，且在销售时，刀具、砧板上的交叉污染较为严重，二次污染的几率较高，存在一定的安全隐患。单核细胞增生性李斯特菌（Listeria monocytogenes，以下简称单增李斯特菌）是一种重要的人畜共患病原菌，可在低温、酸性、高盐的环境中生长，广泛分布于自然界中，是熟肉制品中最常见的、公共卫生学上最重要的食源性病原菌之一，该菌可穿透肠道、血脑、胎盘三大屏障，能引起人类腹泻、脑膜炎、败血症等疾患[2]，一旦感染死亡率较高[3，4]。虽然李斯特菌病的病例不如其他食源性疾病常见，但较高的死亡率使其成为仅次于沙门氏菌感染的致命食源性疾病[5]，死亡率高达30%[6]，其中因熟肉制品中食源性病原菌导致的食物中毒占有较大比例[7]。2008年9月，加拿大枫叶公司因肉类食品被单增李斯特菌污染而引发严重的食物中毒，导致15人死亡。2011年9月，美国84人因食用李斯特菌污染的甜瓜而染病，其中21人死亡。中国尚无报道人群中食源性李斯特菌引发患病的案例，但根据调查资料显示，中国各地区在各类熟肉制品中均受单增李斯特菌不同程度的污染，表明中国有爆发单增李斯特菌导致食源性疾病的可能[8-12]。 　　中国对于食品中致病菌的风险评估工作正处于起步阶段，近年来，中国疾控中心和各高校逐步开展了有关食品微生物的风险评估工作。田静等[13]针对2009年全国监测网的资料对中国散装熟肉制品中单增李斯特菌开展了定量风险评估工作。董庆利等[14]对某市各类即食食品中单增李斯特菌进行了半定量风险评估研究，但由于不同地区在食品污染率、消费量、饮食习惯上均存在差异，对评估结果会带来一定的影响，加之盐水鸭有很强的地域特色，与其相关的风险评估研究鲜见报道，因此有必要对南京市散装盐水鸭中的单增李斯特菌进行风险分析。 　　目前，南京市散装盐水鸭中单增李斯特菌的监测数据并不完善，缺乏定量检测数据，且食源性李斯特病的临床资料鲜见报道，开展完整的定量风险评估有一定的难度。半定量风险评估是一种比较风险程度的方法，相对于定量风险评估的成本更低、耗时更短。目前，半定量风险评估工具主要有澳大利亚霍巴特大学研发的Risk Ranger软件，刘清?B等[15]、Eric等[16]基于风险矩阵建立了风险监测模型iRisk、sQMRA。Risk Ranger是目前国际上认可度较高的半定量风险评估软件之一，其主要优势在于可以比较不同食品中的食源性病原菌的风险以及采取不同风险管理措施后风险的变化程度，在国际上已得到广泛使用[14，17，18]，评估者需回答软件中提出的11个问题，将回答结果输入软件后，用从0到100之间的数字来表示风险的级别[19]，除了对风险进行分级，Risk Ranger还有助于研究影响食源性疾病发生的各个因素之间的相互作用，探索不同的风险管理策略与风险等级变化程度之间的关系。Mataragas等[17]运用该软件成功地对畜禽肉中多种致病微生物进行了半定量评估，为食品生产者制定风险预警措施提供了参考；刘弘等[18]运用该软件对上海市生乳中金黄色葡萄球菌进行风险分级评估，分析了各项参数对评估结果的影响程度。本试验基于南京市散装盐水鸭中单增李斯特菌污染情况的调查数据，对其风险进行半定量评估，为有关部门开展盐水鸭中单增李斯特菌的风险管理措施提供依据。 　　1 数据来源与方法 　　1.1 风险评估框架 　　基于国际食品法典委员会（CAC）提出的微生物风险评估原则和步骤[20]，将其分为四个部分：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。 　　1.2 单