6各类食品卫生及其管理课稿.ppt

各类食品卫生及其管理 主要内容 粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理 畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理 奶及奶制品的卫生及管理 食用油脂的卫生及管理 罐头食品的卫生及管理 酒类的卫生及管理 冷饮食品的卫生及管理 粮豆的卫生及管理 (一)粮豆的主要卫生问题 1. 霉菌和霉菌毒素的污染 生长期 温度 改变感官性状 收获 霉菌污染 霉变 降低营养价值 贮存 湿度 毒素危害健康 2、仓库的卫生要求 仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀； 保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒； 加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、湿度； 监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施； 按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律； 熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。 （三）粮豆的卫生要求 感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等 微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等 豆类及其制品的卫生与管理 豆类的特殊卫生问题： 豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆