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果胶酶澄清桑椹酒的条件优化研究 　　摘要：利用单因素试验及正交试验对影响果胶酶澄清桑椹酒的各单因素进行优化，确定利用果胶酶澄清桑椹酒的最佳使用条件为果胶酶剂量35 mg/L，澄清酒液温度45℃，酒液pH值4.0，在此最佳使用条件下桑椹酒的透光率可达92.5%，达到理想的澄清效果。 　　关键词：桑椹酒；果胶酶；澄清；优化 　　中图分类号：TQ925+.3文献标识号：A文章编号：1001-4942（2016）09-0124-03 　　AbstractIn this study，three single-factor tests and an orthogonal experiment were designed to optimize the conditions for clarification of mulberry wine with pectinase.The results showed that the optimum conditions were 35 mg/L of pectinase dosage， 45℃ of clarifying temperature and 4.0 of wine pH value. Under these optimum conditions， the transmittancy of clarified mulberry wine reached 92.5%， which indicated the achievement of desired clarification effect. 　　KeywordsMulberry wine； Pectinase； Clarify； Optimization 　　桑椹酒是以新鲜桑椹为主要原料，经生物发酵酿制而成的纯天然健康饮品，较好地保留了桑椹中的有机酸、各种维生素、含氮物、微量元素、矿质元素等天然成分，不但营养价值丰富、酒度低、色泽艳美、气味芳香诱人，还具有调整人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、利尿、激发肝功能和抗衰老的保健功效。但由于桑椹果中果胶类物质与蛋白质、单宁、桑椹红色素及多酚类物质共存，加工成桑椹酒后颜色深暗且易产生浑浊和沉淀，严重影响了桑椹果酒的感官和品质，成为制约桑椹酒品质提高的关键技术问题[1，2]，因此需要加入澄清剂以除去一部分或大部分易形成沉淀的成分，消除潜在因素，以保持酒体在较长时间内的澄清状态，其原理是分解果汁中产生浑浊的果胶物质，破坏果汁中胶体态物质，形成絮状沉淀，经离心或过滤除去，从而使果汁达到澄清之目的。 　　果胶酶是一类已经产业化的、新兴的、可用于果蔬汁和纺织品的酶类产品[3，4]，果胶酶的处理澄清效果，已在苹果汁[5]、猕猴桃汁[6]、葡萄汁[7]、红树莓果酒[8]的澄清上得到应用。本研究利用果胶酶对桑椹酒进行了澄清处理，为桑椹酒的生产提供理论依据及工艺参数。 　　1材料与方法 　　1.1材料与主要试剂、仪器 　　桑椹酒为山东省蚕业研究所2015年发酵酿造，发酵菌种为安琪活性干酵母BV818。主要试剂：LAFFORT果胶酶，购于天津开发区万博酒业有限公司；柠檬酸为分析纯。仪器：H2200R冷冻离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司）；HH-1型恒温水浴锅（金坛市科析仪器有限公司）；PH-033型酸度计（安徽赛科环保科技有限公司）；UV-2550紫外可见分光光度计（岛津公司）。 　　1.2试验方法 　　1.2.1单因素试验酶剂量：取6份桑椹酒液各1 000 mL，置于水浴中升温到40℃，以柠檬酸调酒液pH值3.5，分别按25、30、35、40、45、50 mg/L的剂量向其中加入调配好的果胶酶，酶解时间定为4 h，5 000 r/min离心10 min，以分光光度计测定酒液透光率。 　　酶解温度：取6份桑椹酒液各1 000 mL，分别置于30、35、40、45、50、55℃的水浴中，以柠檬酸调酒液pH值3.5，各加入40 mg/L调配好的果胶酶，酶解时间定为4 h，5 000 r/min离心10 min，以分光光度计测定酒液透光率。 　　酒液pH值：取6份桑椹酒液各1 000 mL，置于水浴中升温到40℃，分别以柠檬酸调酒液pH值3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5，各加入40 mg/L调配好的果胶酶，酶解时间定为4 h，5 000 r/min离心10 min，以分光光度计测定酒液透光率。 　　1.2.2正交试验根据桑椹果胶本身特性，在进行了上述单因素试验后选用L9（34）正交表（见表1）设计了3因素3水平的正交试验。 　　1.2.3重复验证试验在以上最佳工艺条件下进行3次重复试验，分别测定澄清后酒液的透光率。 　　2结果与分析 　　2.1