14油脂卫生概要.pptVIP

学时分配：1学时 学习重点：油脂酸败及其预防；油脂污染和天然存在的有害物质；罐头食品的卫生学鉴定及处理。 一、概述 1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。 油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂 2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯 一、概述 3.常见的油脂分类及术语 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡 二、食用油脂的加工方法 压榨法 毛油萃取 溶剂萃取法（浸出法） 水代法 毛油精炼法 六脱（脱胶、脱酸、 脱色、 脱氧化物 脱臭、脱蜡） 压榨法-热榨、冷榨 油料种子--- 清理 --- 破碎 --- 软化 --- 轧坯 – 蒸炒 --- 压榨 --- 油 – 水化 --- 离心脱水 --- 碱炼 --- 水洗 --- 脱色 --- 脱臭 --- 冷却 --- 成品油 浸出法——最先进 原料筛选 --- 脱壳和去壳 --- 破碎 --- 轧压 --- 烘干 --- 加溶剂浸出（轻汽油） --- 三次蒸馏去溶剂 --- 水化脱磷脂 --- 真空脱臭后得成品油 --- 碱炼、脱色等加工工艺得精炼油或色拉油 水化法 水化法仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水是油脂从基质中分离出来。 三、食用油脂的卫生问题 1 油脂酸败 2 有害物质的污染 3 高温加热油脂的毒性 4 食用油脂中天然存在的有害物质 油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat） 1. 概念 ：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。 油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat） 2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化 油脂酸败的卫生学评价指标 油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。 过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的mg数表示(mg/kg)。 油脂酸败的卫生学评价指标 过氧化值：增高，早期指标， 标准 0.15% 酸价： 增高， 正常值 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标 酸败后的营养与食品卫生学变化 A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、 B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C 引起食物中毒 D 油脂氧化产物引起肿瘤 E 长期食用引起动物生理变化 预防油脂酸败的措施 A 保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染。毛油，必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣。 B 控制水分 0.2% C 贮存，保持在低温、避光隔氧（减少分解） D 较少金属离子渗入，防止用金属污染 E 油脂抗氧化剂应用-常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯 油脂污染和天然存在的有害物质 1）黄曲霉毒素 2）多环芳烃类化合物 3）农药残留 4）溶剂残留 5）掺杂使假（废弃油） 油脂污染和天然存在的有害物质 黄曲霉毒素 ：精炼食用植物油黄曲霉毒素B1含量应不超过5μg/kg，花生油不得超过20μg/kg，其他食用植物油不得超过10μg/kg。 多环芳烃类化合物 ：食用植物油苯并（α）芘含量不得超过10μg/kg。 食用油脂中天然存在的有害物质 棉酚 （gossypol) 芥子甙（glucosinolate） 芥酸（erusic acid ） 转基因植物油 棉酚： 长期食用生棉籽油可引起慢性中毒， 临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。 导致性功能减退及不育症。 采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。 棉籽榨油 十字花科植物—油菜籽 芥子甙- 腈毒性 芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，主要存在菜籽油中20-55% 毒性 高温加热油脂的毒性 1） 生成油脂热聚合物 2）? 油脂的热氧发应 3）? 生成丙稀醛 4）? 油煎腌肉可形成致癌物 四、食用油脂的卫生管理 食用植物油厂卫生规范 食品企业通用卫生规范 各种食用油的卫生标准 食品生