2第二章防腐剂讲述.ppt

* 本章重点讲述防腐剂的概念、要求、防腐机理及几种常用的防腐剂和杀菌剂的性状、毒性、应用和几种新型防腐剂的制备等。 防腐和杀菌机理为本章的难点。 第一节 概述 对食品进行防腐有多种方法，如加热、冷藏、干制、辐射、腌制、防腐、杀菌等。一般我们将这些方法分成两类，即物理法和化学法。物理法防腐包括消毒、巴氏灭菌、冷冻、干燥等，这些内容将在食品技术原理中介绍。本章将详细论述化学保藏。化学保藏的目的是：以对人体无毒、无害为前提，加入某些化学物质，来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来保证食品质量。这种方法有投资少、见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等优点而被广泛地使用。 一、造成食品败坏的主要因素 1、本身存在腐烂物； 2、食品中存在微生物生存的营养物质、水分、温度、氧气及pH值。 二、防腐剂的一般知识 1、定义：我们把加入食品中能够防止或延缓食品腐败的食品添加剂称为防腐剂。 2、防腐剂应具备的条件 ⑴ 性质稳定，在一定时期内有效，即在使用中或分解后无毒； ⑵ 在低浓度下，仍有抑菌作用； ⑶ 本身无刺激性或异味； ⑷ 价格合理，使用方便。 3、防腐剂的作用机理（总结起来有以下四类） ⑴ 使微生物体内的蛋白质变性； ⑵ 对微生