第二章水分试卷.ppt

水的结构特征 2.1.2 邻近水（单分子层水） 指处在非水组分亲水性最强的基团周围的 第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。 一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。 2.1.3 多层水 指位于上述所说的第一层的剩余位置的水 和单分子层水的外层形成的另外几层水。 主要靠水-水，水-溶质氢键作用。 大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰， 但冰点大大降低 有一定溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大降低 不能被微生物利用 食 品 中 水 分 的 存 在 形 式 2.2 体相水（游离水） 指食品中除结合水以外的那部分水。 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应 易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。 食 品 中 水 分 的 存 在 形 式 * * * * * * * * 第二章 水 分Water 水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质。 生命之源 组成机体 维持生命活动 调节代谢? 教学目的和要求 了解水在食品中的重要作