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肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展 　　摘 要：超高压加工技术是一项能够影响肉类凝胶功能特性的非热加工技术，肌球蛋白是肉类凝胶形成过程中起主要作用的蛋白质。虽然人们对于高压处理对肉类凝胶影响的机理研究不断深入，但是在肌肉与肌原纤维蛋白层面的研究常受限于其复杂的体系，因此针对单体蛋白的基础研究有助于对这一体系的进一步探索，从而更好地指导实践生产。该文着重于介绍高压处理对肌球蛋白凝胶形成过程机理的研究进展和存在的技术限制以及对未来的展望。 　　关键词：肌球蛋白；超高压；凝胶机理 　　Abstract： High pressure processing （HPP） technology is a non-thermal processing technology that could affect functional properties of meat gel. Myosin， one of the myofibrillar proteins， contributes dominantly to the meat gelation process. Although the effect and underlying mechanism of high pressure processing on meat gelation have been elaborately investigated， knowledge is still lacking as to the complex system consisting of muscle and myofibrillar proteins. Studies focused on the alterations of myosin under high pressure environment might provide us an opportunity to drill down to the details of this complex system and in turn provide a better guidance for practical production. This paper is centered on a review of the progress which has been made in understanding the mechanism of the high pressure induced gelation of myosin as well as technical restrictions for relevant studies. Future prospects are also discussed. 　　Key words： myosin； high pressure processing； gelation mechanism 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.10.008 　　中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）10-0040-05 　　引文格式： 　　薛思雯， 钱畅， 王梦瑶， 等. 肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展[J]. 肉类研究， 2016， 30（10）： 40-44. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.10.008. http：// 　　XUE Siwen， QIAN Chang， WANG Mengyao， et al. Progress in understanding the mechanism of the high pressure-induced gelation of myosin[J]. Meat Research， 2016， 30（10）： 40-44. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.10.008. http：// 　　肌球蛋白，是肌原纤维蛋白在凝胶形成过程中起最主要作用的蛋白质，对肉类凝胶的功能特性如保水性、保油性、乳化特性等都起决定性作用，它在特定条件下会形成多聚体，在生理条件或者低离子强度条件下是不可溶解的，大部分的肌球蛋白分子在0.5 mol/L氯化钾和20 mmol/L磷酸钾缓冲液中呈单体状态（pH 7.0）[1]。 　　肌球蛋白分子是形如豆芽状的单体蛋白分子（有头部和尾部），由6 条多肽链组成，分别为2 条重链（myosin heavy chain，MHC）和4 条轻链（light chain，LC）， 　　经胰蛋白酶水解后会形成重酶解肌球蛋白（heavy meromy