2017春高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作课件 新人教版选修1.pptVIP

一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 【例2】 下列有关果酒自然发酵流程的叙述,正确的是(　　) A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染 B.应将选择好的葡萄只冲洗1~2次,防止菌种流失 C.应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染 D.应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理,防止杂菌污染 解析：在果酒自然发酵中,冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘,不能冲洗得过于干净,也不能去皮,因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后,否则会因为去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。灭菌会使酵母菌被灭活,无法产生果酒。 答案：B 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 目标导航 预习导引 目标导航 预习导引 一 二 三 四 一、果酒制作的原理 1.发酵菌种及代谢类型:酵母菌,其代谢类型为异养兼性厌氧型。 2.制酒原理:在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵产生酒精。 反应式为:C6H12O6 2C2H5OH+2CO2。 3.温度要求:酵母菌繁殖的最适温度为20 ℃左右,酒精发酵温度一般控制在18~25 ℃。? 4.菌种来源:在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。 5.葡萄酒呈现红色的原因:在酒精发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。 目标导航 预习导引 一 二 三 四 二、果醋制作的原理 1.发酵菌种及代谢类型:醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型。 2.制醋原理:当氧气和糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。 反应式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。 3.温度要求:醋酸菌最适生长温度为30~35 ℃。? 一年之中,制作葡萄酒的最佳时期是什么时候? 提示：制作葡萄酒的最佳时期是秋季的9月或10月。因为此时制作葡萄酒有如下适宜的条件:(1)正值收获季节,葡萄的价格便宜,品种多样;(2)此时葡萄上的酵母菌数量多且活力强,发酵酿酒的效果好;(3)温度适宜,发酵现象非常明显。 目标导航 预习导引 一 二 三 四 三、实验设计 1.制作果酒和果醋的实验流程示意图: 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　↓　 　　↓ 　果酒　　 果醋 2.果酒和果醋的发酵装置 目标导航 预习导引 一 二 三 四 四、实验操作提示 1.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗。 2.消毒防污染 (1)榨汁机要清洗干净,并晾干。 (2)发酵瓶要清洗干净,并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。 3.榨汁 将冲洗除去枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4.装瓶 将葡萄汁装入发酵瓶,要留有大约1/3的空间,并封闭充气口。 目标导航 预习导引 一 二 三 四 5.发酵条件控制 (1)制葡萄酒的过程中,要将温度严格控制在18~25 ℃,时间控制在10~12 d左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。 (2)制葡萄醋的过程中,要将温度严格控制在30~35 ℃,时间控制在7~8 d左右,并注意适时通过充气口充气。 6.产物检测 (1)果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。也可通过闻气味来判定。 (2)证明葡萄醋中有醋酸生成,简单易行的方法是通过闻气味、品尝或用pH试纸鉴定。 目标导航 预习导引 一 二 三 四 你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒,是由于酵母菌的发酵作用? 提示：可通过对照实验来证明。将葡萄汁进行高压灭菌,分别装入A、B两个发酵瓶,并各留有1/3空间,A瓶加入酵母菌,B瓶不加,进行发酵,可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 一、果酒和果醋制作的原理 1.果酒和果醋制作原理的比较 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 2.果酒和果醋的发酵装置 (1)发酵装置各部分的作用 ①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气孔:在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。 ③出料口:取样检测和放出发酵液。 (2)使用方法:在进行果酒发酵时要关闭充气口;在进行醋酸发酵时,充气口要连续充入无菌空气。 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 【例1】 某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。