第三章餐厅的组织.doc

第三章 餐廳的組織 餐廳組織基本原則 組織結構：分工（Division of Labor） A.垂直分工（Vertical Division of Labor） B.水平分工（Horizontal Division of Labor） 餐飲組織基本原則 基 本 概 念 說 明 統一指揮 （Unity of Command） 一位員工僅接受一位上級指揮。 管理幅度 (Span of Control) 每一管理者所能有效督導指揮的部屬人數。 工作分配 （Job Assignment） 按員工個別之個性、學識、工作能力等條件，賦予適當的工作。 賦予權責 （Delegation of Authority Responsibility） 將對等的權利與責任賦予特定的個人，以完成組織交辦的任務。 餐飲組織基本型態 A.直線型（Line）：由上而下的指揮系統，權責劃分明確。 B.幕僚型（Staff）：指揮者僅提供意見，不直接下達命令。 C.混合型（Line Staff）：綜合以上兩種形態之優點，為現代企業經營的餐廳最常使用。 大型飯店餐飲組織 部 門 工 作 內 容 備 註 餐廳部/餐飲服務部（Restaurant Dept.） 負責餐廳食物及飲料之銷售與服務。 外場 廚房部 （Kitchen Dept.） 1.負責食物、點心之烹調及製作、控制食品的申請領用，協助宴會安排及菜單擬定。 2.較具規模的五星級飯店，另設有個別的西式廚房，並另設中央廚房（Central Kitchen），將飯店內所有單位需用的食材先行處理，在配送至各單位。 內場 餐務部 （Steward Dept.） 負責餐具的管理、清潔、維護、換發，廢棄物處理、消毒清潔、、蟲害防治、洗刷炊具及搬運等。 支援部門 飲務部 （Beverage Dept.） 負責各種飲料的管理、儲存、銷售及服務之工作。 宴會部 （Banquet Dept.） 負責接洽訂席、會議、酒會、聚會及展覽等業務，佈置會場及現場服務工作。 餐飲業務部 （FB Sales Dept.） 負責銷售、推廣餐廳的餐飲與服務。 採購部 （Purchasing Dept.） 負責採買飯店、餐廳內所有用品及用具。 成本控制部/管制部 （Cost Control Dept.） 負責餐飲部門食物及飲料的控制管理、成本分析、核計報表、銷售預測等工作，為一獨立作業單位，直接對上級主管負責（不直接屬於餐飲部，屬於財務部）。 倉儲部/庫房 （Warehouse） 負責管理、清點、儲藏及分發搬運所有餐飲部門的食品及飲料，製作統計報告，確切掌控各類食品庫存量（不直接屬於餐飲部，屬於財務部）。 利潤中心（Profit Center） 某些飯店不編制餐飲部、飲務部、廚房部等組織，而以個別的餐廳單位形成一個利潤中心，設一個督導管轄，主管單位隸屬總經理。 各利潤中心若達到預算的銷售金額，一部分的利潤會以小費、紅利或年終獎金形式回饋員工。 3.一般餐廳的組織架構 餐廳 （Dining Room） 提供客人餐飲服務的場所。俗稱「外場」或「堂口」 廚房 （Kitchen） 製備客人餐點的場所。俗稱「內場」或「灶」 酒吧 （Bar） 開放酒吧（Open Bar）：客人看得見的酒吧 服務酒吧（Service Bar）：客人看不見的酒吧，透過服務人員間接服務客人。 管理部門（Administration） 採購、人事、財務、工程等部門，屬於支援的後勤單位。  4.餐廳編制 (A-1)傳統法式餐廳編制 名 稱 工 作 內 容 收拾員 （Commis Debarrasseur） 1.整理服務桌，搬運殘盤到餐務區，補備品。 2.初入餐廳工作的人員，均由此職位做起。 Commis 為代理人之意 Debarrasseur 為收拾者之意 傳菜員 （Commis de Suite） 傳菜、送點菜單 ※ Suite有侍從、聯絡之意 助理服務員 （Commis de Rang） 倒水、收拾殘盤 ※ Rang＝Station指每個服務員所負責的服務區域 半服務員/副服務員 （Demi Chef de Rang） 配合服務員，完成服務區的服務工作。 ※ Demi 為一半的意思 服務員 （Chef de Rang） 餐廳服務之主角，負責全區的服務工作：點菜、點酒水、餐飲服務等。 ※ Chef 為指揮者之意 領班 （Maitre d’Hotel de Carre） （Chef de Service） 1.迎賓入座（若服務員太忙，可代為點菜、點酒水） 、切割服務、桌邊烹調服務等。 2.餐廳服務主管的通稱，為最初級的第一