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茶香的科学分析之不同茶类的香气差异及联 原文地址：茶香的科学分析之不同茶类的香气差异及联系（二）作者：青青柳岸 在前面我们主要分析了一些茶叶总体上的香气类型。我想在此针对各个茶类的香气做一些分 析，看下引起香气类型差异的原因及不同茶类香气之间的联系。做香气类型分析前，我想从 发酵程度这个维度对茶类做一个说明。因为发酵程度及发酵类型及干燥程度对香气的形成起 到了关键作用。但干燥程度不足以区别各个茶类，而发酵程度可以从茶类上对茶叶香气进行 区别。 这里仍要说明： 1、茶叶工艺上的“发酵”，并非严格意义上的发酵，乌龙茶、红茶与普洱的发酵机理各不 相同，茶叶工艺上的发酵更多的是以干燥前多酚类的氧化程度来考量，而非烘焙程度（这里 容易混淆，茶汤颜色深的即是发酵程度深）。 2、绿茶理论上是不发酵茶，其实许多绿茶在杀青前经过适当摊放，细胞部分失水，细胞透 性增大，部分酶类开始活跃，糖苷开始水解，已经发生茶叶工艺意义上的“发酵”，而且通 过检测，茶汤中也含有双黄烷醇类——儿茶素初级氧化产物。 3、茉莉花茶在窨制过程中，会由于湿热作用使多酚产生非酶性氧化。 对部分茶类及茶种的发酵程度有总体概念 从下图中，可以看到茶种的香气类型与发酵程度关联性极强。有些是例外的： 1、白茶虽然有一定发酵，但无高温杀青过程，导致还