海产品-食物中毒-东吴微生物学系.pptVIP

海產品 指導老師:黃顯宗老師 報告人:王尉祺、何建勳、黃建章 報告時間:2007.01.04 魚肉容易腐敗的原因: 魚類外皮較薄，鱗片容易剝落，不像豬、牛肉有很厚的皮保護，所以外皮很容易受傷，細菌易於侵入。 魚貝類之體表覆有黏液，附著有多數之微生物，更是細菌良好的培養基。魚體上之大部分微生物，即使在低溫也會生長、增殖，因此普通低溫貯藏效果不大。再加上魚肉組織較為軟弱，所以容易被微生物分解。 魚貝類大多來自天然海域，必須以漁具捕獲，在捕獲的過程，魚類容易受傷，或受到污染。 水產物的冷凍 : 冷凍食品:食品經過前處理，然後急速冷凍至-18℃以下，並保藏於-18℃以下的品溫，通常以直接銷售於消費者為目的之包裝品 。 冷凍品 :供加工廠當作加工原料使用，像把整條魚直接凍結所製得之冷凍魚 。 冷凍食品製造過程: 原料經徹底洗淨後施以適度的處理，例如魚之去頭、內臟、骨頭、鰭等部位，為消費者省卻了煩瑣的「前處理」工作。 將「前處理」過的材料立即加以凍結，凍結時採用不會破壞食物原有組織及品質的「急速凍結」，而不是使用「緩慢凍結」，此乃因「緩慢凍結」在解凍時無法保有食品本來的品質。 為保護冷凍食品在送到消費者手中前，免於遭受污染及損傷品質起見，必須再給予「妥善密封的包裝」。 為期冷凍食品品質能保持一年以上，在整個運銷過程中，必須將其品溫控制在 -18℃以下的安定低溫狀態。 為什麼要把溫度控制在- 18℃呢? -18 ℃低溫對細菌有強力的抑制作用。最常見的食物中毒細菌如金黃色葡萄球菌及沙門氏桿菌等在 4 ℃以下即無法繁殖，易造成腐敗的低溫細菌也在 -12 ℃以上時停止生育，故在 -18 ℃低溫條件下保存的冷凍食品十分衛生安全。 因此也更突顯出「溫度管理」的重要性， 因為-18 ℃低溫做是有效地抑制細菌的生育，並無殺菌的能力，若不慎讓溫度回昇的話，細菌即會恢復活力急速增殖，所以購買冷凍食品後要儘快帶回家中，立刻置入電冰箱上層凍藏室中。 冷凍鯛魚片: 潮鯛下巴 : 冷凍品加工處理過程: 水產鹽藏品 : 鹽藏法是利用食鹽的脫水作用，利用滲透至內部的食鹽使水活性降低，以抑制腐敗細菌增殖的方法。用食鹽來包覆魚貝類，可以抑制酵素作用及附著細菌的繁殖，使之具有保存性。 例如-鹽煙仔、鹽鯖、鹽鮭等。 水產乾製品 : 魚貝類、海藻類之水分含量為70~80%，是微生物的優良培養基。將其乾燥到水分約40%以下，細菌發育會停止，假若到了約13%以下，黴菌會停止繁殖。另外加用食鹽，更可促進阻止微生物發育的效果。 例如-魷魚乾 ,沙丁魚乾 ,魚翅 等。 烏魚子、油魚子 魚乾與魚鬆 鹽鮭和魚翅: 水產煉製品 : 魚肉添加食鹽後磨碎，使之產生黏性，能夠產生愈強的黏性狀態愈好，煉製品的原料魚通常使用能產生強粘性者。 將魚漿及副原料混合，加以煉合，整形成合於目的所需之形態，隨後進入加熱工程。加熱方法有蒸煮、烘焙、水煮、油脂、煙燻等，為支配煉製品風味、彈力工程。 例如-魚丸,魚餃等。 水產罐頭 : 清淨 切斷、肉裝填 經密封、殺菌、冷卻，即得製品 例如-茄汁鯖魚罐頭，茄汁沙丁魚罐頭等 魚丸和罐頭: 細菌性中毒之致病菌介紹: 1.腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus): 腸炎弧菌又稱副溶血性弧菌，在1950年日本大阪發生青魚中毒事件，因而發現了腸炎弧菌。目前本菌所引發的食品中毒，在台灣地在台灣地區的發生率排名第一。 特性: 革蘭氏陰性弧菌。　 菌體一端具鞭毛，活動性強。　　 兼性厭氧菌。　 無法產生芽胞。 對酸敏感，最適合生長的pH值為 5 ~ 9。　 具嗜鹽性，於 2 ~ 5% NaCl溶液中生長情形良 好。　 適合的生長溫度為 10 ~ 42 ℃，而以 30 ~37 ℃生長情形最佳。 (註：在環境適宜的環境中，每10─12分鐘即可增值一倍。) 原因食品： 主要引起中毒的原因食品為生鮮海產、魚貝類或受其污染的其他食品。 污染途徑：　 本菌為嗜鹽性，所以近海河口及海底泥沙中的生鮮魚貝類常帶有這種細菌。 其他食品若帶有本菌，通常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具、容器所污染。 中毒症狀： 本菌為感染型食品中毒，人體食入病原菌後，約10～20小時會產生食品中毒症狀，發病時間愈短，症狀愈嚴重。 主要症狀： 下痢、激烈 　腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以37─39℃較多。大部分的患者於2～3天內會自然痊癒，恢復正常，死亡率在0.1%下。 預防方法： (1).防止細菌污染：充 分清洗。 (2).防止細菌繁殖：低溫冷藏。 (3).