食品化学5-10章复习2013课案.docVIP

第6章 维生素 第7章、矿物质 第8 章 酶 第9章 色素 第10章风味 第6章 维生素 一、脂溶性维生素 1 维生素 A和β－胡萝卜素 （1）结构 具有β-紫罗酮环、一个以醇、醛或羧基功能团为末端的异戊二烯侧链的活性不饱和烃，包括视黄醇及相关化合物，以全反式和1,3-顺式活性最高。 (2)稳定性 ： 有氧时不稳定，无 O2，120℃，保持 12h 仍很稳定 ；在有 O2 时，加热4h 即失活 。 紫外线，金属离子，O2 均会加速其氧化 ；脂肪氧化酶可导致分解 。 与 VE，磷脂共存较稳定；对碱稳定 (3)食物来源 各种动物的肝、鱼肝油、鱼子、全奶、奶油、禽蛋等是维生素Ａ的最好来源；胡萝卜素来源于有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜等，及杏子和柿子等水果。 2 维生素 D （1）结构 （2）稳定性 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。 （3）食物来源 鱼肝油、沙丁鱼、鲱鱼、鲑鱼、鲔鱼、牛奶、奶制品。 还可以通过皮肤晒阳光获得。 3.维生素 E （1）结构 （2）稳定性 ①VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂 ；同时可猝灭单线态氧。 ②在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE 会大量损失。 （3）食物来源 植物油、牛奶、鸡蛋和肉类。 二、水溶性维生素 1、维生素 VC （1）结构 是一个羟基羧酸的内酯，具有烯二醇结构。有四种异构体，其中L-型活性最高。易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。 （2）性质 溶于水 溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化失活。铁、铜、等金属离子可以加速其氧化速度。属最不稳定的维生素，在贮藏加工中，损失惊人 极易受温度、盐和糖的浓度、pH、氧、酶、金属催化剂特别是Cu2+和Fe3+、水分活度、抗坏血酸的初始浓度以及抗坏血酸与脱氢抗坏血酸的比例等因素的影响而发生降解。 （3）食物来源 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多 2、维生素 VB1 （1）结构 由一取代的嘧啶通过亚甲基桥与一取代的噻唑连接而成。大多数天然的硫胺素主要以硫胺素焦磷酸盐的形式存在。 （2）稳定性和特性 ① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③ 能被 VB1 酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂. ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定. ⑤ 其降解受 AW 影响极大,一般在 AW 为 0.5-0.65 范围降解最快. （3）食物来源 肉类、酵母、带荚的果实、谷类。 3、维生素 VB2 （1）结构 （2）VB2 的特性 ① 对热稳定，对酸和中性 pH 也稳定,在 120 ℃加热 6h仅少量破坏。 ② 在碱性条件下迅速分解。 ③ 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。 （3）食物来源 主要是动物性食物，如动物肝、肾、心以及蛋黄、乳类，鱼类以鳝鱼会计师最高。植物性食物中以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类中含量较多。 4、维生素PP （B5、烟酸、尼克酸） （1）结构 （2）VB5 的特性 水溶性，在化学性质上是最稳定的维生素之一。不易被光、热、氧、酸、碱的破坏。在高温下烘烤、炸制损失极小。 （3）食物来源 来源广泛，动物肝脏、鱼、肉，硬果类等食品中含量较丰富。谷物中主要存在于麦皮、米糠中。在玉米中较缺乏。 4、维生素D （B5、烟酸、尼克酸） （1）结构 （2）VB5 的特性 水溶性，在化学性质上是最稳定的维生素之一。不易被光、热、氧、酸、碱的破坏。在高温下烘烤、炸制损失极小。 （3）食物来源 来源广泛，动物肝脏、鱼、肉，硬果类等食品中含量较丰富。谷物中主要存在于麦皮、米糠中。在玉米中较缺乏。 三、 维生素在加工和贮藏中的变化 1.原料对食品加工中维生素含量的影响 ①植物在不同采收期维生素含量不同 ②采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。 2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。 3. 热烫和热加工造成维生素损失 温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。 4. 产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW 下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随 AW↑,Vit降解速度↑. 第7章、矿物质 [教学内容] [重点] [