火锅类餐饮服务之餐中服务.ppt

* 餐中服务 下菜 中间服务（细节服务） 询问主食 赠送果盘并准备果叉或牙签 餐中服务程序 1、下菜： 餐中服务流程： 一般顺序：肉类--菌类—荤菜类—素菜类—淀粉类—面食 荤菜及时上桌，素菜可以放在菜架上（如客人是2位，尽量将荤菜素菜都上桌，方便取用），如果不是很忙，要为客人下菜，提前准备一双备用的筷子在桌子上，先把菌类（如香菇、金针菇）放到锅里，向客人解释说：这样汤会更鲜美，在涮肉之前可以先品尝清汤、蘑菇汤、番茄汤的味道。滑类（如鱼滑、虾滑）先浇些汤在上面，这样才不会粘到一块，含淀粉的菜品最好是最后下菜，下锅后要及时的捞起来或及时加汤以免粘锅。 下菜 中间服务（细节服务） 询问主食 赠送果盘并准备果叉或牙签 餐中服务程序 餐中服务流程： 2、中间服务（细节服务）： 走动巡台，观察客人的需求，做到在客人喊服务员前就提供所需服务： A、加汤、斟茶、酒类（ 加汤保持在锅的6成满状态，辣汤要略比清汤少，加饮品保持8分满。） B、换骨碟、烟缸、撤空盘、收拾桌面 C、要善于察言观色，满足客人就餐过程中的需要（如筷子等餐具掉地了，要及时为客人那一双新的） D、特殊人群的特色服务（后附） E、满足客人提出的特殊需求（如开关空调、加菜、酒等） 餐中服务流程： 特色服务： 老人： （1）给老人送蒸蛋、南瓜粥（老人吃火锅一般都吃不饱）； （2）介绍豆腐、南瓜等一些软和的菜品； （3）协助老人捞菜； （4）搀扶和帮助。 孕妇： （1）送棉垫子； （2）送泡菜； （3）拿孕妇营养菜单介绍菜品（介绍适合孕妇食用的菜品） （4）不要在孕妇身旁进行操作，以免给她带来意外的伤害。 餐中服务流程： 特色服务： 小孩： （1）送蒸蛋； （2）拿贝贝椅； （3）把长筷子换成一次性短筷子； （4）小朋友围裙； （5）准备吸管，把瓷餐具换成木碗（避免烫伤和餐具掉地）； （6）给小孩捞无骨、无刺、易于消化的食品； （7）可以用奖励小礼物的方法，鼓励孩子多吃饭； （8）遇到有小孩睡着了，可把多余的凳子拼起来， 或者将孩子协助家长放置在沙发上拿小毛毯放其安睡。 餐中服务流程： 特色服务： 过生日的客人 （1）为客人准备生日果盘、长寿面，外加生日礼物； （2）为客人搞一个活跃气氛的生日活动（庆生仪式、唱生日 歌、表演节目等）； （3）若是老顾客，礼物可以稍微好一些，例如蛋糕、鲜花等。 餐中服务流程： 特色服务： 手机套，把手机给客人套起，防止油、水等进入手机内 手机充电器，为手机没电的客人充电应急 一次性手套，防止客人弄一手油 眼镜布：为戴眼镜的客人准备，下雨天或者冬天，眼睛上很容易蒙上一层雾气 橡皮筋：为散发女士准备，把头发扎起来吃饭方便 发凉、热毛巾：两分钟内必须送上，客人从外面进来用毛巾擦一下手、脸比较舒服 餐中服务流程： 特色服务： 雨伞袋：下雨天准备雨伞可以借给没有带伞的客人，雨伞袋可以把客人湿的雨伞装起，方便客人拿又不会把水滴在地板上 围裙：为穿浅色衣服的客人准备，防止客人把衣服弄脏 火柴、烟灰缸： 为吸烟的客人准备，方便客人 常用药品箱（下火、感冒、头痛、胃痛的药）：若客人或者员工病了及时送上药品 没有转盘的桌子凉菜换成两个半份，方便客人夹菜 餐中服务流程： 特色服务： 剥虾皮，客人点虾后，我们可以主动询问是否需要我们帮助客人把虾皮剥掉，如果客人同意，我们一定要在服务台使用果叉及干净骨碟进行操作。 为客人分菜 特殊产品配公用餐具：颗粒状或泥状的产品配小勺（花生米/土豆泥/踏雪寻梅） 烟缸的更换：烟头不能超过3个 换茶水：就餐后期保证茶水的热度，以斟茶时手摸着杯子感觉温热为准。 下菜 中间服务（细节服务） 询问主食 赠送果盘并准备果叉或牙签 餐中服务程序 *