食品工艺学_3教材.ppt

图9 直通法生产全脂速溶奶粉流程图 1.空气加热系统 2.浓奶 3.细粉返回 4.排开 5.冷风 6.热风 7.湿风 2. 直通法 中国农业大学 / 天地农大BBS （一）工艺流程 原料乳的验收和预处理→杀菌→真空浓缩→直通法附聚成大颗粒→卵磷脂处理→充氮包装 三、全脂速溶乳粉的工艺流程 中国农业大学 / 天地农大BBS （二）工艺关键 附聚，增大颗粒和颗粒的均匀度，改善乳粉颗粒的下沉性 涂布卵磷脂以改善乳粉颗粒的可湿性，达到速溶要求。 卵磷脂制备：60%卵磷脂+ 40%无水脂肪 喷涂量：0.2-0.3%厚度：0.1 – 0.15? m 中国农业大学 / 天地农大BBS 振动流化床：一般分为三个阶段 第一区段（温风）：从喷雾塔内出来的潮湿的乳粉附聚团粒，继续附聚成为稳定化的团粒 第二区段（热风）：将乳粉用热空气干燥到要求的成品水分含量 第三区段（冷风）：将成品及时冷却、过筛 喷涂锥 四、设备 中国农业大学 / 天地农大BBS 水分：低于2.5% 溶解度指数（ADMI法):小于0.1ml 分散度：85-95% 可湿性：小于30sec 松密度：0.45g/cm2 颗粒密度：1.2g/cm3 游离脂肪含量（CCl4萃取）：占乳脂肪2-4%，乳总干物质的0.5-1.0% 五、成品质量 中国农业大学 / 天地农大BBS 第五章 酸乳制品及乳酸菌制剂 第一节 概述 第二节 菌种和发酵菌剂 第三节 酸乳工艺 第四节 常见质量问题 中国农业大学 / 天地农大BBS （一）定义 发酵乳：系指以牛乳、羊乳或马乳等为原料，经乳酸菌发酵而制成的产品。 第一节 概述 一、定义及分类 中国农业大学 / 天地农大BBS （二）分类 1. 单独用乳酸菌发酵的制品，包括 活菌制品：酸凝乳、人工酪乳、活性 乳酸菌饮料等 死菌制品：乳酸菌素、酸乳饮料 2. 乳酸菌及酵母菌并用的发酵制品， 如牛乳酒、马乳酒 中国农业大学 / 天地农大BBS （一）酸乳制品成分标准 含乳固体8%以上，乳酸菌或乳酵母1000万个/ml。大肠杆菌阴性脂肪、无脂乳固体的添加量随各国具体条件而异 （二）酸乳制品的种类 天然酸乳(natural yogurt) 调味酸奶(flavored yogurt) 果浆酸奶(fruit yogurt) 二、发酵乳的成分标准和种类 中国农业大学 / 天地农大BBS （一）酸奶对肠道内菌群起平衡作用 肠内细菌与疾病和老化的关系 肠内菌群的作用（乳酸菌的有益作用） 1)排除和抑制肠内有害菌 2)产生有机酸 3)防止便秘和下痢 三、酸乳制品对人体健康的作用 中国农业大学 / 天地农大BBS 3.酸奶可解除肠内细菌的不良作用，增强良好作用 1）服用抗生素后 2）用放射线照射致病时 3）水土不服时 4）胃酸不足时 中国农业大学 / 天地农大BBS （二）酸奶对身体健康的四个主要作用 1）抑制腐败产物 2）防止产气 3）防止外来菌的感染 4）增强免疫力 中国农业大学 / 天地农大BBS 具有全营养，发酵后可更好地发挥作用 使蛋白质易于吸收 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳 酸奶中的碳水化合物容易消化 制成酸奶后20-30%的乳糖变成乳酸， 乳糖的作用： 乳酸的作用： （三）酸奶的营养价值 中国农业大学 / 天地农大BBS 第二节 菌种和发酵菌剂 中国农业大学 / 天地农大BBS 菌种的表示方法：属、种、菌株 例：德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842 杆菌属——乳酸杆菌 常用菌有：保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 乳酸乳杆菌 一、菌种 中国农业大学 / 天地农大BBS 2. 链球菌属 嗜热乳酸链球菌 乳酸链球菌 乳酪链球菌 明串链球菌——产生丁二酮 中国农业大学 / 天地农大BBS 国际通用的菌种:保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌互相配合 具有疗效作用的菌种： 双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等 中国农业大学 / 天地农大BBS 表 常用乳酸菌的形状、特性及培养条件 中国农业大学 / 天地农大BBS 保藏期 液体保存法 （均匀凝固体） 4℃/1个月 冷冻保存法（ -70 ℃液氮处理） -25 ℃/6个月