传统发酵技术的应用概要.ppt

3、培养基内所含的基本物质 (1)水 (2)碳源 (3)氮源 (4)无机盐 1、消毒方法： 沸消毒法 巴氏消毒法:如牛奶的消毒 化学药剂消毒:酒精、氯气等 紫外线消毒 2、灭菌方法： a 灼烧灭菌 b干热灭菌 c高压蒸汽灭菌 实验操作： （一）制备牛肉膏蛋白胨固体培养基 计算－称量－溶化－灭菌－倒平板 （二）纯化大肠杆菌 接种方法有： 平板划线法和稀释涂布平板法 讨论: 1、平板冷凝后，为什么要将平板倒置？ 2、为什么在操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环？在划线操作结束时，仍然需要灼烧接种环吗？为什么？ 3、在灼烧接种环之后，为什么要等其冷却后再进行划线？ 4、在作第二次以及其后的划线操作时，为什么总是从上一次划线的末端开始划线？ 产生花粉植株的两条途径 ◆影响花药因素：材料的选择与培养基的组成 1.植株类型以及植株生理状况 例：月季初花期—单核期花药—完全未开放花蕾 确定(镜检)花粉发育时期最常用方法： 醋酸洋红法；焙花青－铬矾法。 2.植株的生长条件、材料的低温预处理以及接种密度对诱导成功率都有一定的影响。 * 专题一： 传统发酵技术的应用 泡菜 反应条件 检测方法 原理 微生物 类型 腐乳 果醋 果酒 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌， 好氧 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测（玫瑰红） 1、酵 母 菌 有氧呼吸 无氧呼吸 C6H12O6 +6O2 +6H2O 6CO2 + 12H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+少量能量 酶 酶 2、醋 酸 菌 特 性 好氧细 菌 糖 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时： 当缺少糖源时： C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O+能量 酶 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 果酒 充气口 排气口 出料口 果醋 充气口 排气口 出料口 关闭 排二氧化碳 防杂菌污染 取样监测 接充气泵，充氧气。 排出气体 防杂菌污染 取样监测 实验设计： 让豆腐长毛 加盐腌制* 加卤汤装瓶 密封腌制* 温度: 15－18℃水分: 70％左右 抑制微生物生长(瓶口盐厚点) 过低：不抑制，变质。 过高：影响口味。 酒12％抑制微生物的生长有香味 低：不抑制，变质。 高：延长。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程 泡菜中亚硝酸盐含量的测定 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 酸化→重氮化→显色→比色 玫瑰红 专题二： 微生物的培养与应用 1、培养基定义： 培养基（培养液）是人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。 （1）按物理状态：固体培养基和液体培养基。 （2）按功能：选择培养基和鉴别培养基。 （3）按成分：天然培养基和合成培养基。 2、培养基的类型： 4、培养基内所需的其他条件 (1)pH值 如:霉菌需酸性、细菌需中性或微碱性。 (2)特殊营养物质 如：乳酸杆菌需要添加维生素。 (3)氧气的含量 如:厌氧微生物时需要提供无氧的条件。 消毒和灭菌的方法 方法 类型 培养皿等玻璃器具 培养基等 接种环/针等金属用具 手 环境 方法 类型 干热灭菌 培养皿等玻璃器具 高压蒸汽灭菌 培养基等 灼烧灭菌 接种环/针等金属用具 70%酒精 手 紫外线照射 环境 平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面的湿度也比较高，将平板倒置，既可以使培养基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。 答：操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物； 每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后，接种环上残留的菌种，使下一次划线时，接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端，从而通过划线次数的增加，使每次划线时菌种的数目逐渐减少，以便得到菌落