中餐宴会服务概念.pptVIP

茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。会上一般备有茶、点心和各种各样的风味小吃、水果等。 （一）宴会销售预订人员的选择 宴会销售预订员应具备以下知识和技能： 一是，了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 二是，清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 三是了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 四是，具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 五是，熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 六是，解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 （二）宴会预订的联络方式 1. 电话预订 2. 面谈预订 3. 传真预订 （三）宴会预订常用的表格 1. 宴会预订单 2. 宴会合同书 3. 宴会安排日记簿 （四）宴会预订的程序 1. 接受预订 2. 填写宴会预订单 3. 填写宴会安排日记簿 4. 签订宴会合同书 5. 收取订金 6. 跟踪查询 7. 确认和通知 8. 督促检查 9. 取消预订 10. 信息反馈并致谢 11. 建立宴会预订档案 宴会预订 一：宴会厅布局 1：台形布局 2：座次安排 二：宴会餐台布置 三：宴会菜单 四：宴会服务人员的职业素质要求 （一）台形布局 1. 中餐宴会台形布局原则 中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则（1）中心第一是指布局时要突出主桌。主桌放在上首中心，以突出其设备和装饰。（2）先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。（3）高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的的离主桌近，身份低的离主桌远。 2. 主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则 （1）主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。（2）根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。 3. 工作台布局原则 主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。 中餐宴会台形布局 中餐宴会台形布局 （二）座次安排 宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。  1. 10人正式宴会座次安排 2. 婚宴、寿宴座次安排 婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。 2. 婚宴、寿宴座次安排 3. 大型中餐宴会座次安排 大型中餐宴会（1）各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。（2）各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 1. 准备工作 2. 摆台 3. 台面装饰 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。 （1）洗净双手。（2）领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。（3）准备调味品。（4）准备服务用品。 （1）整理桌椅。（2）铺台布。铺好的台布要求中缝凸面朝上，从主位指向副主位，十字折线居中，四角下垂均等。（3）放转盘。（4）围桌裙。要求桌裙边缘于桌面平齐，用尼龙搭扣固定。（5）骨碟定位。用托盘或徒手用餐巾托骨碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行。（6）摆餐具。在骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟；在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤碗、汤勺，汤勺勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。（7）餐巾折花。（8）摆放玻璃器皿。在调味碟纵向直径延长线上2cm处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯成一直线，与水平线呈30°，杯肚之间相距1.5厘米。（9）摆放公共用具。 中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有如下几类：（1）骨碟垫盘。主要用于抬高和突出骨碟和渲染气氛。（2）花草。用绿色植物和鲜花装饰台面，使餐桌充满活力。（3）艺术品。摆设艺术品烘托宴会主题。 中餐宴会摆台 中餐宴会摆台 中餐宴会台面装饰 中餐宴会台面装饰 中餐宴会台面装饰 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。 （一）婚宴菜单 （二）婚宴菜单 （三）寿宴菜单 （一）知识要求 （二）态度要求 （三）能力要求 （四）习惯要求 （一）掌握情况 （二）宴会厅布置