中央厨房许可查审规范(征求意见稿)》公开征求意见.docVIP

《中央厨房许可审查规范（征求意见稿）》公开征求意见为加强中央厨房许可工作，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》，我局起草了《中央厨房许可审查规范（征求意见稿）》（见附件1）。现向社会各界征求修改意见。 　　如有修改意见，请填写反馈意见表（见附件2），并于2011年4月25日之前，以纸质及电子邮件形式反馈我局食品安全监管司。 联系人：刘一晨　　电　话：010　　传　真：010　　邮　箱：liuyc@sda.gov.cn 中央厨房许可审查规范（征求意见稿） 　　第一条　为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。 　　第二条　中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 　　第三条　中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可审查类别。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料参照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。 　　第四条　中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省级食品药品监督管理部门规定。 　　第五条　由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请，申请人应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。 　　第六条　申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：　　（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；　　（二）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；　　（三）食品供应商遴选制度；　　（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、加工制作、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；　　（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；　　（六）食品添加剂使用管理制度；　　（七）食品检验（包括入库检验和出厂检验）制度；　　（八）问题食品召回和处理方案；　　（九）食品安全突发事件应急处置方案；　　（十）食品药品监管部门规定的其他制度。 　　第七条　中央厨房应当设专职食品安全管理人员。食品安全管理人员应当符合国家食品药品监督管理局规定的相关条件，并通过食品安全培训考核，取得餐饮服务食品安全管理人员培训合格证明。 　　第八条　中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报中央厨房餐饮服务许可申请受理食品药品监督管理局审核备案。 　　第九条　选址要求　　选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 　　第十条　场所设置、布局、分隔、面积要求　　（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。　　（二）进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。　　（三）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。　　（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。　　（五）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。　　（六）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。　　（七）凉菜间面积≥食品处理区面积10%。　　（八）包装间面积不小于30m2。　　（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；　　（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 　　第十一条　食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求　　（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；　　（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；　　（三）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；　　（四）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；　　（五）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；　　（六）墙壁