葡萄酒风味知识浅析.ppt

第一章感观分析的生理学基础 感官分析 利用视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对产品进行观察（感觉）、分析、描述、定义和分级的一种科学方法。 感觉和知觉 感觉：环境刺激（光、色、声、味、气、形状等）产生信号，传输大脑，出现感觉。 知觉：知觉是在感觉基础上形成的，比感觉复杂完整。大脑接受感觉信息后，进行辨认、区分、处理，并作出相适应的反应。 感觉和知觉 感觉阈值（SL） 能够引起某周感觉的最小刺激量。 知觉阈值（PL） 能够确认出这种感觉的最小刺激量。 辨别阈值（DL） 产生感觉差异所需的刺激变化最小量。 DL＞PL＞SL 人的视觉 ——辐射信息 人类视觉器官——眼睛 光是刺激视觉的主要能源 人类视力所能感觉到的波长为400-760纳米 白光由7种颜色组成 赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫 葡萄酒的颜色 由不被吸收的光线波长所决定 白葡萄酒吸收了蓝光和紫光而显现黄色 红葡萄酒吸收其它波长光线，唯独透过红光而显红色 人的嗅觉 葡萄酒闻香的基本途径: 1、鼻腔通路：气味成分通过鼻孔吸气到达嗅粘膜 嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面香气的浓度和吸气的强弱 2、鼻咽通路：气味成分经口腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜 口腔的加热、舌及面部运动的搅动、咽部运动形成的内部高压，都促使口腔中的香气进入鼻腔 嗅觉的基本性质 人的嗅觉灵敏度高 香气阈值：嗅觉能辩别出的该物质的最低浓度 香气值：香气成分的含量与其阈值的比值，用来反映该成分对香气整体的贡献大小。 易疲劳 嗅觉灵敏性因人而异，受年龄、嗜好、身体健康条件、精神状况等多方面的影响 吸烟的人嗅感低 疲劳或营养不良，都会降低嗅觉功能 年龄大、更年期、妊娠期都会使嗅觉减退 感冒、鼻腔发炎更闻不出气味 干燥季节嗅觉迟钝 炎热季节嗅觉相对于低温要差 易疲劳： ——久入芝兰之室而不闻其香 ——评酒时轮次间要掌握好休息 防止嗅觉疲劳、嗅觉适应和精神不集中而影响了人对闻香的判断 人的味觉 人的味觉器官——舌 味觉 某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。 人的味觉器官——舌 脑神经共有12对，与味觉、触觉有关的4对 三叉神经 第五对脑神经，分布在眼、上颌、下颌 下颌神经受损可致舌前2/3和下颌皮肤感觉障碍 面 神 经 第七对脑神经，管理舌的味觉 受损可致舌前2/3味觉障碍 舌咽神经 第九对脑神经，分布于舌及咽部 受损可致舌后1／3味觉消失 迷走神经 第十对脑神经，支配呼吸、消化两个系统 舌后1/3中部及会厌等处的味觉经迷走神经传递 味感的一般机理 呈味道物质与舌上不同的味觉乳突作用而产生刺激 味蕾通过神经纤维把刺激传到给大脑的味觉中枢 经过大脑分析，产生味觉 成年人总共有9000个味蕾，大部分分布在舌面乳突中，但幼儿更多。 唾液在味觉形成中的作用 只有溶于水的物质才能够刺激味蕾，口腔中唾液是食物的天然溶剂。 唾液不仅可以湿润和溶解食物，更可以清洁保护口腔，保护味蕾敏感性 食品（葡萄酒）越有味道、越浓郁，引起唾液分泌越多 口腔搅拌的作用 味蕾分布不均匀，必须通过舌的运动将溶解的呈味物质送去与味蕾接触产生相映刺激。 增加酒与空气的混合、挥发 吞咽后呼吸道打开，葡萄酒的香气会与口腔空气一道进入鼻腔，刺激嗅神经，产生嗅觉。 舌的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦（鲜）四种基本味觉 所有味道都是由这四种基本味觉构成的 同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序表现出数种基本味觉 味觉感受器在各种混合物中存在着各种可能的组合以及浓度变化 品尝一种含有四种基本呈味物质混合溶液时，甜、酸、苦、咸不是同时被感知的 味觉的特性 1、灵敏性 呈味速度:1.5-4 ×10-3 S 呈味阈值：可以引起味觉的最小刺激浓度 分辨力：人可以分辨5000多种 2、适应性 由于持续受某一种味觉的作用而产生对该味的适应 短暂适应:短时间重复刺激产生 永久适应：长期受某一味觉过度刺激：酸、咸 3、可融合性 不同的味道相互融合，形成新的味觉 表现在味的对比、相加、掩盖、转化方面 4、变异性 生理状态所致的变异：饥饱、年龄、性别 温度变异：30℃最灵敏，过高过低都影响味觉 浓度变异:最适浓度产生愉悦感 季节变异：夏季清淡、冬季浓烈 地理位置变异：南方清淡、北方厚重 5、关联性——与其它感觉的互相作用（嗅觉、触觉） 味觉与嗅觉互作：鼻子不通气会降低对葡萄酒味觉的感受 味觉与视觉互作：心理作