第一章发酵食品学绪论1课件.pptVIP

第一章 绪 论 第一节 发酵食品的渊源及其文化内涵 第二节 我国发酵食品的工艺特色 第三节 我国发酵食品的固态发酵工艺 第四节 发酵食品形成的一般生化历程 食品发酵是一门古老而又现代的技术，结合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技术。 文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境。 最早的发酵产品据记载起源公元前5000年。据记载最早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,因为大自然中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源的多样性（F、M），便有了多种多样的发酵食品。 4000BC——Beer，自古埃及即出现了麦芽糖化。 5000-6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese 酱油、调味品 白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。 关于酒曲，“千年酒窖万年糟”之说，引起了国内外研究者的浓厚兴趣。 与许多民族文化融为一体： 英国的Whisky 荷兰的Cheese 俄国的黑面包（大脸面包） 德国的啤酒 中国的白酒 日本的清酒 法国的香槟 中国的酒文化，出现了各时代以酒为载体的诗词歌赋，“借酒吟诗”、“以诗言志”。 陶渊明的诗几乎诗诗有酒——《桃花源记》 李白1050首诗中170首——借酒诗狂 杜甫1400余首诗中300余首——借酒消愁 欧阳修的《醉翁亭记》——“醉翁” （琅琊山） 工艺方面：踩曲边踏边唱、《红高粱》、日本的酒曲听音乐即 “陈化” 等 1、采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。 植物性原料： 麦 ：beer、bread、格瓦斯(Kowas) 豆： 酱油、豆豉、腐乳（ToFu）、Tempe、纳豆 水果：酒、果醋 菜：Kimichi（朝鲜） 茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌+红茶水+糖） 动物性原料： 乳：酸奶、Cheese、 Kumiss、 Kefir 肉：香肠、沙拉米(Salami) 等 2、多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群。（国外多以细菌、乳酸菌） 3、工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。曲（Koji） 4、多为固态发酵：醅、醪 * * 一、发酵食品的渊源及其文化内涵 古 老： 现 代： 文化内涵： 文化内涵： 二、我国发酵食品的工艺特色： 我国发酵食品的工艺特色：