项目四鱼糜加工技术浅析.ppt

螺旋脱水机 六、加抗冻剂-Cryoprotectants 加入抗冻剂与鱼糜均匀混合，以防止或降低蛋白质冷冻变性的程度 常用的抗冻剂有：砂糖、山梨醇、多聚磷酸盐 标准抗冻剂的配方：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。蔗糖和山梨醇能改变蛋白质中水的存在状态，间接起到防止蛋白质冷冻变性；复合磷酸盐具有持水和调节pH的作用；蔗糖脂肪酸酯起乳化作用，使抗冻剂和鱼糜充分混合 七、成型与包装 将鱼糜成型为6-8cm的长方形块 包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同的鱼种 为了防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空气 按规格要求进行定量包装，2、4、6、10kg 包装袋表面需注明鱼糜的名称、等级、重量、生产日期、批号等 包装后送入金属检测器检查，确保无金属杂质 八、冻结和贮藏 鲜鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，通常使用平板冻结机。由于平板结机具有冻结速度快的特点，能迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带，这样能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质量。 冷冻鱼糜的品温越低，越有利于冷冻鱼糜的长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在-25℃以下，并要求冷库温度稳定、少波动。 冷冻鱼糜加工工艺小结 第三节 鱼糜制品的加工工艺 一、分类 蟹足棒 竹轮鱼卷 模拟龙虾 模拟虾 模拟蟹钳 蟹黄鱼丸 精制鱼丸 鱼糜制品的一般加工工艺 原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）——加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机） 擂溃或斩拌 将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。 擂溃时间以20—30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量 擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品 擂溃操作过程 空擂—— 破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质的溶出创造条件 ，时间为3-5分钟。 盐擂—— 使盐溶性蛋白在盐水中溶解出来，变为黏稠的溶胶体，再通过擂溃作用，更好地形成网状结构，加盐2-3% ，时间20-30分钟。分次加冰或水。 调味擂溃—— 为了呈味、成型等需要，在鱼糜中常加入各种调味剂、弹性增强剂及其他辅料。 影响擂溃的因素 擂溃时间： 一般控制在20-30min范围内 擂溃温度： 一般认为温度越低越好，控制在0-10℃范围内 食盐浓度： 一是调味；二是使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，以提高制品的弹性。食盐加入量一般控制在2-3% pH： pH调节到6.5-7.0，对增进肌原纤维蛋白的溶解，增强鱼糜制品弹性是有效的。 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 辅料： 鱼糜制品生产用水 油脂 淀粉 植物蛋白 蛋清 明胶 糖类 添加剂： 品质改良剂 调味品 香辛料 杀菌剂、防腐剂 食用色素 弹性增强剂 加水溶解最后加 斩拌机 成型 擂溃后的鱼糜制品呈粘稠胶着的糊状体，通过需要加工成为需要的形状 不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型 各种机械成型机：鱼丸机、鱼糕机、天妇罗多功能成型机、鱼肉香肠机等 凝胶化 鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化 根据凝胶化的温度可分为四种： 高温凝胶化（摄氏35—40度，35—85分钟）； 中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）； 低温凝胶化（摄氏5—10度，18—42小时）； 二段凝胶化（先摄氏30度，30—40分钟高温凝胶化，然后摄氏7—10度，18小时低温凝胶化） 加热 鱼糜经凝胶化后，弹性和保水性有一定的提高，但是触摸后仍然易散，需要通过加热使食品进一步成型 加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等 鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的