第七章葡萄酒酿造工艺课件.pptVIP

第七章 葡萄酒酿造工艺 第一节 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。 (一)以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。 3. 桃红葡萄酒 用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。 (二)以含糖量分类 1.干葡萄酒 含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。 2.半干葡萄酒 含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。 3.半甜葡萄酒 含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4. 甜葡萄酒 含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。 天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下来。 也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。 甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。 国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。 (三) 以含不含二氧化碳分类 (四)按酿造方法分类 (五)按饮用顺序分类 1. 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度在18o左右, 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。 2.佐餐葡萄酒 进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10o。 3.待散葡萄酒 是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在20o左右。 葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得到美的享受, 我们提倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。 第二节 酿酒用主要葡萄品种 葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄, 后天在于工艺。所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺, 并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的 同时, 也重视了酿酒葡萄的栽培, 现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。 我国各研究单位收集和栽培的 品种约为1000种左右, 多为欧洲葡萄。 现将目前我国用于生产葡萄酒的主要 葡萄品种简介如下。 (一) 生产上广泛使用的品种 1. 龙眼 又名秋紫, 是我国的古老品种, 栽培广, 可供鲜食和酿酒兼用。 耐干旱, 适宜北方栽培。果穗大, 平均穗重 690g, 粒重6.9g。紫红色, 果肉柔软多汁, 味酸甜。果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。 是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。 2. 玫瑰香 正名汉堡廓香, 原产英国, 属欧亚种, 现遍布我国各地。果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。紫红或紫黑色, 果粉较重, 肉脆多汁, 有浓郁的玫瑰香味。 果实含糖18%～20%, 含酸 5～7g/L, 品质极佳, 出汁率76% 以上。 可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。 (二) 红葡萄优良品种 1. 佳利酿 (Carignarl) 为欧亚种, 原产西班牙。我国华北、西北和黄河故道地区均有栽培。平均穗重340g,粒重2.7g, 果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,无特殊香味。果实含糖18%～20%, 含酸 10～10.4g/L。出汁率为 85%～88% 。 可酿制优质红、白葡萄酒。 原产法国。我国辽宁、山东栽培种。 果穗中等, 平均穗重170g,粒重1.82g。果皮厚, 紫黑色,果肉白色,汁多味甜,有香草味。果实含糖 15%～19%, 含酸5.6g/L, 出汁率 73%～80%。 本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良品种,可酿制名贵的干红葡萄酒。 又名卡门耐佛,为法国品种。烟台栽培较多, 河南、北京地区也有栽培。果穗小至中等, 果粒紫黑色, 果皮有浓厚果粉, 肉白微绿、多汁。果实含糖18%～21%, 含酸7.0～8.Og/L, 出汁率67%,味酸甜,有特殊风味,是优良的酿制红葡萄酒的品种, 酒质极上。 我