6小麦制粉答题.pptVIP

粮食加工工艺学 主讲： 河北北方学院农林科技学院 第六节 小麦制粉概述 一、制粉生产的基本规律 （一）小麦经研磨，除得到部分面粉外，还得到粒度不同的在制品。 （二）在制品经过研磨后，同样得到面粉和粒度大小不同，含麸皮比例不 一的在制品。 （三）根据各种在制品质量好坏、粒度大小的不同，分别研磨，有利于提 高面粉质量和研磨效率。 （四）整个研磨系统中，各道所得的面粉质量不同，前路优于后路。 （五）同一种物料，经过强烈研磨比经过缓和研磨得到的面粉质量差。 （六）在制品经过研磨后，再经筛理，有粒度小含麸少，越细灰分越低。 （七）任何一种在制品，经过研磨后得到的面粉，质量比这种物料好、灰 分低、含麸少。 （八）粒度大小不同的在制品，胚乳多的容重大、皮多的容重小。 二、制粉工艺流程系统简介 （一）皮磨系统B 作用是破碎麦粒，逐道对麸皮进行剥刮,从麦粒中提取一定数量的粗粒、粗粉和面粉，使麸皮上的胚乳降低到最小程度。 （二）心磨系统M 心磨可设尾磨T：专门处理从心磨系统提出的带有胚乳的麸屑，从麸屑上刮净残存的胚乳。 （三）渣磨系统S 粒度比麸皮小麦心大。 （四）清粉系统P 作用是将从皮磨等系统中分出来粗粒、粗粉的混合物中，分出品质好的麦心、麦渣送到相应的心磨、渣磨研磨。 三、制粉设备的分类 （一）磨粉设备 磨粉机 辅助设备 （二）筛理设备 平筛：高方平筛、挑担筛 圆筛：打板、振动 特殊作用筛理设备：清粉机、刷（打）麸机。 （三）成品整理设备：混合机、检查筛 （四）辅助设备：搬运、包装、维护 四、小麦粉等级质量标准 （一）通用小麦粉 GB1355—1986 通用小麦粉质量标准，适用于加工、销售、调拨、储存和出口的商品小麦粉，统一分成四个等级。 小麦粉质量标准 （二）专用小麦粉 在面粉中加入适量添加剂和对面粉进行搭配，使之成为专门用途的面粉称为专用面粉。 1、专用小麦粉的种类： 专用小麦粉按用途的不同分为：面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等 。 制定行业标准的专用小麦粉（LS/T3201～3209—1993） 2、专用小麦粉的生产： ①以优质小麦生产专用小麦粉。 ②以成粉混配成专用小麦粉。 ③使用添加剂改善小麦粉。 ④在制粉过程的各粉流中提取专用小麦粉。 ⑤在小麦加工系统中生产专用小麦粉。 各种专用粉质量标准 （三）强化面粉 《营养强化小麦粉国家标准》GB/T21122—2007 1、强化的目的 2、强化原则 3、强化的分类 4、面粉强化剂 * * 正常 ≤80 13.5±0.5 ≤0.003 ≤0.02 ≥22.0 全部通过CQ20号筛 ≤1.40 按实物标准样品对照检查粉色麸星 普通 粉 正常 ≤80 13.5±0.5 ≤0.003 ≤0.02 ≥24.0 全部通过CQ20号筛 ≤1.10 按实物标准样品对照检查粉色麸星 标准 粉 正常 ≤80 13.5±0.5 ≤0.003 ≤0.02 ≥25.0 全部通过CB30号筛， ≤0.85 按实物标准样品对照检查粉色麸星 特制二等 正常 ≤80 13.5±0.5 ≤0.003 ≤0.02 ≥26.0 全部通过CB36号筛 ≤0.70 按实物标准样品对照检查粉色麸星 特制一等 气味 口味 脂肪 酸值 水分 （%） 磁性 金属物 （g/kg） 含砂量 （%） 湿面筋 质 （%） 粗细度 （%） 灰分 （%） 加工精度 等级 ＞300 ＞2.5 ＞26.0 全部通过CB306 按照实物标准 样品对照检验 ＜0.70 ＜13.0 2 自发 ＞150 ＞150 ＞1.5 ＞2.0 18.0~23.0 18.0~2430 全部通过CB36 按照实物标准 样品对照检验 ＜0.50 ＜0.70 ＜14.0 ＜14.5 1 2 酥性蛋糕粉 ＞250 ＞250 ＞1.5 ＞2.0 18.0~22.0 18.0~24.0 全部通过CB36 按照实物标准 样品对照检验 ＜0.50 ＜0.70 ＜14.0 ＜14.5 1 2 蛋糕粉 250~350 250~350 ＞2.0 ＞1.5 26.0~32.0 26.0~32.0 全部通过CB36 按照实物标准 样品对照检验 ＜0.50 ＜0.70 ＜14.0 ＜14.0 1 2 发酵 饼干 —— —— ＞2.0 ＞2.5 22.0~26.0 22.0~28.0 全部通