第三章肉制品加工课件.ppt

第一节 肉制品加工控制技术 重点掌握的内容 肉制品加工常用的原辅料及加工工艺 肉制品的分类 肉制品的加工工艺 关键控制环节 容易产生的质量安全问题 一、肉加工的原辅料 原料：畜禽肉 辅料： 食品原辅材料的要求 食品加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。 直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。 采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅料时，应当索取该产品的生产许可证复印件并验证其有效性。 不得使用非食品用食品原料 不得使用工业原料生产食品。如：工业盐、吊白块。 不得使用污秽不洁、腐烂变质的原料生产食品。 不得使用有毒、有害的物质生产食品 不得使用未经检验检疫合格的肉类生产食品 不得使用病死、毒死或死因不明动物和植物生产食品。 不得使用非食品用原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所使用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB10338-2000标准要求。 调味料 香辛料 香辛料的种类： 以植物的根、茎、叶、花、果实、种子等为原料加工而成，成为天然香辛料。 食品添加剂 为改善食品的品质，改变食品的色、香、味、形并满足食品加工工艺的需要，在食品加工或贮藏过程中添加的少量物质。 《食品安全标准》GB2760-2011（食品添加剂使用标准） 发色剂 发色助剂 着色剂 品质改良剂 磷酸盐、淀粉、卡拉胶等 抗氧化剂 防腐保鲜剂 二、肉用畜禽的屠宰加工 二 冷鲜肉加工技术 冷鲜肉的概念 猪肉：热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉 （38℃-常温）（0-4 ℃ ）（ -15 ℃） 定义：屠宰后的蓄酮体迅速进行冷却，在24h内温度降至0-4 ℃，并在后续加工、贮运、销售过程中始终保持0-4 ℃的生鲜肉。 冷鲜肉的特点 安全系数高 营养价值高 感官性能高 冷鲜肉加工工艺 冷鲜肉工艺流程 冷鲜肉的品质管理 品质要求 感官指标 理化指标 微生物指标 温度管理 时间管理 典型肉制品加工工艺——腌腊制品 （一）腌制的基本原理 （二）腌制方法 （三）腌腊制品的加工技术 金华火腿 金华火腿的加工以色、香、味、形“四绝”闻名于世，起源宋代，距今已有900多年的历史，清朝光绪年间已畅销日本、东南亚和欧美等地。 工艺流程 一直沿袭传统工艺，主要工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了“低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟”的新工艺，突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的7～10个月缩短到3个月左右。 西式肉制品加工 一、分类 香肠 火腿 培根 火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。 一、西式火腿的特点和分类 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。 西式火腿的分类 带骨火腿 去骨火腿 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿 二、带骨火腿 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。 二、带骨火腿 （一）生产流程 原料选择 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包装 （二）操作要点 1、原料选择 长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间切开，并自小腿上端切断。 2、整形 带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。 4、腌制 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 7、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。 8、 冷却、包装 三、去骨火腿 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。 三、去骨火腿 （一）生产流程 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏 （二）工艺要点 （二）工艺要点 水煮 目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 温度控制：中心达到62-65℃