第五章商品储存课件.pptVIP

第五章 商品储存 学习要点： 1．根据商品的品种及特性，选择适宜的储存条件，然后根据其条件，确定合理的储存方法和安排适当的储存场所； 2．普通商品必须根据商品在储存期间质量变化的因素，采用不同的储存方法； 3．食品商品储存是为了防止食品发生腐败变质，延长食品可供食用的期限所采用的控制措施。主要的方法有：低温、高温、干燥、盐腌、糖渍、酸渍、辐射、烟熏、气调储存等方法； 4．危险商品在储存过程中，因摩擦、震动、撞击、高温、遇潮、接触明火或与性质互相抵触物品接触，容易引起燃爆、中毒及危害人身和国家财产安全。 商品储存是指商品在流通中的暂时停留过程，物流中称之为“保管”，是指保存和管理物品的一系列活动的总称 商品储存形成的原因在于商品生产与商品消费的不一致或背离 第一节 商品的储存条件及场所 一、商品的储存条件 含义:商品的储存条件指所储存商品的品种及理化性质。 （一）普通商品及副食品的储存条件 （二）鲜活食品的储存条件 （三）特殊性能商品的储存条件 表5-1 ? 气调储存保鲜：是调节气体贮藏保鲜的简称，是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气O2、二氧化碳CO2和氮气N2等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。??? 气调贮藏保鲜分为两类：人工气调（简称CA贮藏）和自发气调（简称MA贮藏）。MA贮藏是利用鲜活产品自身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2浓度和提高CO2浓度从而延长鲜活产品的贮藏寿命。由于气体浓度变化较大，要达到设定的浓度需要的时间较长，贮藏效果比不上CA贮藏效果。 各种新鲜果蔬气调贮藏时的O2浓度最佳范围如下表： 二、商品储存场所： 仓库或库房是商品储存的场所。由供应链上游组织来的商品在此汇集，然后直接或做一段时间的停留后流向下游组织,在集散之间，商品的检验、分类、重包装、分拣、配货等业务活动也可以在此进行的场所。 仓库有许多种类型： （一）按仓库在流通中担负的主要职能分类 1．采购供应仓库 2．商业、供销批发仓库 3．商品零售仓库 4．商品中转仓库 5．商品加工仓库 6．战略贮备仓库 （二）按仓库储存商品的性能及条件分类 1．普通仓库 2．专用仓库 3．特殊仓库 （三）按仓库的建筑结构分类 1．库房 2．货棚 3．货场 基本条件： 地质要适宜 供水排水便利 交通要方便 四邻环境要安全：治安、自然环境（灰尘、废气、污水） 电源要靠近：最好靠近工业用电 仓库设施是实现商品储存功能的必要条件,其中以货架最为重要。 货架是由立柱片、横梁和斜撑等构件组成，用于存放货物的结构件 基本要求：确保商品、人身安全；便于仓库作业；合理利用仓容。 确定“五距”： 墙距：外墙距0.3~0.5米，内墙距0.1~0.3米 柱距：0.1~0.2米 顶距：0.3米以上 灯距：0.5米以上 垛距：0.8~1.3米 第二节 普通商品的储存 一、影响普通商品储存的因素 （一）外形变化 （二）氧化 （三）老化 （四）锈蚀 （五）霉变 （六）虫蛀 外形变化：商品的干裂，外观、强度(以竹、木、藤类为原材料的商品）。 氧化：与氧气发生反应。质量下降且有自燃和爆炸的危险 老化：高分子材料制成的商品在流通过程中，由于受到外界各种因素的影响，使商品的性能发生变化，产生发粘、发硬、变脆、裂纹等现象，称为老化 原因：内部分子结构发生变化 影响因素：氧气、日光、湿度、温度等 锈蚀：金属材料及其制品发生的化学反应 影响：强度下降、颜色变化 霉变：霉菌在商品上繁殖所致 现象：霉味、霉斑、质变 影响：质量下降甚至有毒素产生（黄曲霉毒素） 虫蛀： 二、影响普通商品储存的原因 1、温度：温度升高使商品内部运动或生理活动加快；使水分蒸发，减轻重量；加速氧化反应；易挥发商品挥发得更快；有利于微生物的繁殖。 2、湿度：影响安全含水量；加快金属的锈蚀；给微生物和害虫提供有利条件。 3、氧气：多数商品能与氧发生氧化反应，鲜活商品的生理活动速度也受氧气浓度的影响。 4、阳光：可见光可升高商品表面温度，紫外线会对某些商品有破坏作用，如酒类浑浊，橡胶、肉制品老化，纸张发黄发脆等，但对微生物有杀伤作用。 5、卫生条件等 三、仓储商品温湿度管理 1、密封（热辐射、对流和传导） 2、通风 3、吸潮 吸潮剂吸潮：无腐蚀性；无挥发性；无毒无臭；易于还原；价格低廉 生石灰（CaO）：吸水量0.2~0.25公斤 CaO+H2O Ca(OH)2 对于怕碱的商品，如毛织品、铝制品、皮革制品不宜使用，大型仓库已很少使用。 无水氯化钙（CaCl2)：吸水量1~1.2公斤 硅胶（H2SiO3）：分原色硅胶和变色硅胶两种，吸水量0.4~0.5公斤 机械吸潮：通过去湿机