响应面复合酶法澄清南果梨汁及其饮料_吕长鑫_刘苏苏_李萌萌_王小荟_焦天慧_解剖.pdf

生产与科研经验 DOI :10． 13995 /j． cnki． 11 － 1802 /ts． 201605027 响应面复合酶法澄清南果梨汁及其饮料技术 * * ， ， ， ， ， 吕长鑫 刘苏苏 李萌萌 王小荟 焦天慧 励建荣 ( ， ， 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家 ， 宁锦州，121013) 地方联合工程研究中心 辽 ， 。 ， 摘 要 以南果梨为原料 对南果梨汁酶法澄清技术及其饮料配方进行研究 以褐变度和透光率为指标 在单 ， ， Box-Behnken 因素试验的基础上 利用果胶酶和纤维素酶对南果梨汁进行澄清 通过 试验设计优化南果梨汁澄 ; ， 。 : 清工艺技术参数 以感官评价为指标 采用响应面法优化南果梨果汁饮料最佳配方 结果表明 在酶添加量 0. 25% ， 105 min， 4∶ 1 45℃ ， 93. 4% ， ; 酶解时间 酶比例 和酶解温度 条件下 透光率为 澄清效果最佳 澄清型南果梨 :17. 47% 、8. 15% 、0. 02% 、0. 08% ， 。 果汁饮料配方 南果梨汁 白砂糖 柠檬酸 苹果酸 口感最优 ; ; ; 关键词 南果梨 酶法 澄清 响应面 ， 、 ， 南果梨是秋子梨中的优良品种 果实色泽鲜艳 应面分析法确定澄清工艺 目的在于提高果汁的出汁率 、 、 ， ， 香气浓郁 酸甜多汁 肉质细腻 具有较高的营养价 和澄清度 为进一步开拓南果梨市场提供一定理论基 。 ， 17 、 。 值 据报道 南果梨果实中含有 种氨基酸 多种脂 础 、 ， 肪酸 黄酮与芳香类物质 其中的超氧化物歧化酶 1 材料与方法 (SOD) 、 ， 含量高于猕猴桃 桔子和白梨 是良好的天然 ［1］ 。 ， ， 1. 1 、 保健水果 然而 南果梨属呼吸跃变型水果 常温 材料 试剂与设备 10 ～ 15 d ， ，9 ;D- 下 后熟以后迅速衰老腐烂 严重影响其商 南果梨 月中旬购于辽宁省锦州市义县 异 ， ，