农副产品及其加工：3天然色素及水果原料解读.ppt

第三章 天然食用色素、植物性香料及水果原料的综合利用 天然食用色素 颜色与食品 颜色与着色剂分子结构的关系 色素：一种有色物质或无色但能引起化学反应导致变色的物质。 共轭多烯化合物吸收光波波长与双键数量的关系 生色基：使物质在紫外及可见区具有光吸收的基团。 C=C,C=O,-CHO,-COOH,-N=N-,-N=O,C=S,C-N=O,-C三C-,-C=N- 助色基：本身不能产生颜色，但与共轭体系或生色基相连时可使它们的吸收波长移向长波方向的基团。 -OH,-OR, -NH2,-NR2,-SR, -Cl,-Br 色素的分类 按色素的溶解性： 按来源： 按化学结构： 类胡萝卜素 种类 结构特点：具有大量共轭双键形成发色基础 性质特点：油溶性，耐pH变化，较耐热；不易被氧化褪色 应用：人造奶油、鲜奶油、食用油脂类食品 代表色素：β －胡萝卜素 卟啉系 种类 结构特点： 性质特点：具有特殊的吸收光波能量的　能力，呈现各种颜色 应用：叶绿素、血色素 酚类 基本母核 醌类 胭脂虫色素-以胭脂红酸为主要成分,色调随pH变化;对光热稳定,用于饮料、果酱、番茄酱 紫胶色素-主要是水溶性的紫胶红色素，以紫胶红酸为主要成分，耐热性好，色调随pH变化，用于饮料、糖果、酒。 紫草醌-水、脂均溶，本身是中药，色调随pH变化，用于菜肴、果汁、饮料、点心、酒类。 酮类 姜黄素-不溶于冷