3第3章-食品抗氧化剂讲解.pptVIP

第3章 食品抗氧化剂 学习目的与要求 1.熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理； 2.掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。 概述 定义：食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。 1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化 油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，使其性质、风味发生改变，被称为“酸败”或“哈败”。这是由油脂的自动氧化引起的。 油脂的自动氧化是十分复杂的化学变化过程。 1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理 油溶性抗氧化剂（BHA、BHT、PG、VE）属于酚类化合物(AOH)，能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 增效剂(SH) 本身并没有抗氧化作用，但可以增强抗氧化剂的作用。如柠檬酸、磷酸等。 这是由于增效剂能对催化氧化作用的金属离子钝化，同时它们产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生。 2 油溶性抗氧化剂 指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。 常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，天然的有愈疮树脂、生育酚混合浓缩物等。 2.1 丁基羟基茴香醚（BHA） 与其他抗氧化剂比，BHA不像PG会与金属离子作用而着色，BHT不溶于丙二醇，而BHA溶于丙二醇，成