天然食品防腐剂应用解读.ppt

ε-聚赖氨酸具有抑菌谱广、水溶性好、安全性高、热稳定性好、抑菌pH范围广等特点,因而在食品保鲜方面的应用越来越多。 2、 ε-聚赖氨酸的特点及食品中的应用 Neda对ε- PL 进行了毒理学研究，经慢性和亚急性喂饲小鼠实验证明了ε- PL没有毒性，甚至当ε- PL达到 20000 mg/kg 的高剂量水平的时候也不会产生任何的不利效果或基因突变。此外，ε- PL 对生殖系统、神经系统、免疫系统，以及胚胎的发育、后代的生长，甚至第二代的胚胎发育都不会产生毒性，因此是一种安全的天然防腐剂。 张东荣等研究过不加ε- PL的米饭，48 h后颜色泛黄，有恶臭的味道；而添加10 mgε- PL的，颜色改变不大，没恶臭味道。徐红华等研究了ε- PL 对牛奶的保鲜效果。当采用 420mg/L的ε-PL和2%甘氨酸复配时，保鲜效果最佳，可以保存 11 d，并仍有较高的可接受性；同时还发现 ε-PL 和其他天然抑菌剂配合使用，有明显的协同增效作用，可以提高其抑菌能力。 3、ε-聚赖氨酸在食品中应用现状 在日本ε- PL 被批准作为防腐剂添加于食品中，已广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保鲜防腐。如 在鱼片和生鱼寿司中一般添加量为1000μg/g～5000μg/g； 在米饭( 快餐盒) 、面汤和其它汤 类、面条、煮熟蔬菜等的添加量为10μg/g～500μg/g； 在酱油加工的调味鸡饭的调味液中加0.12%的ε- PL，将鸡浸渍20 min～30 min后油炸,即使30℃保存也能大大抑制酵母菌等增殖，延长保存期； 2003年10月ε-聚赖氨酸被美国FDA批准为安全食品保鲜剂。在我国仍处于研发阶段中，尚未列入卫生使用标准。 五、天然多酚类复合物防腐剂-TP 茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。 类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。 1、茶多酚的抗氧化及抑菌机理[3] 1、有效清除活性氧和自由基 王景梓发现绿茶、乌龙茶、红茶中的TP 都有清除自由基的作用， 呈高度的量-效关系， 以乌龙茶最好，其作用超过VC和VE。并且TP 可以清除脂自由基、羟自由基和单线氧。 2、抑制氧化酶系和激活抗氧化酶系 TP 可抑制肿瘤细胞中NADPH-细胞色素还原酶及细胞色素P450 活化系统的活性， 从而可预防病理条件下自由基的爆发性发生。同时TP 还可促进和激活体内抗氧化 3、络合金属离子 TP 属多酚结构， 具有较强的络合金属离子的性能，可以络合钙、铜、铁等10 种金属离子。它主要是络合过量的游离铁而减轻自由基损伤，但不争夺铁蛋白的络合态铁,故不造成缺铁性贫血。TP 通过络合细胞内钙，降低钙浓度，而抑制黄嘌呤氧化酶的生成，从而起到抗氧化作用。TP 对铜也有一定的络合作用，可抑制铜催化的低密度脂蛋白的氧化,TP 对铜的弱络合性，不会影响以铜为中心的SOD 活性。故TP 既防止氧化又保护SOD 活性，间接地有利于抗氧化。酶活性。 茶多酚抗氧化机理 TP的抑菌机理可能是 （1）抑制病源微生物的粘附。TP抑制链球菌产生的葡酰转移酶，使形成不溶性葡聚糖过程受阻，细胞无法粘附在牙齿表面形成菌斑而抑制龋齿的发生；TP也可抑制亚洲流感病毒A和B，抑制病毒吸附在犬肾细胞上。 （2）竞争抑制作用。TP对艾滋病毒逆转录酶和DNA聚合酶的方式是与模板引物相竞争，而RNA 聚合酶的抑制方式是和核苷基物相竞争，起到抑制艾滋病毒的作用。 （3）直接破坏细胞结构。TP对病源性O157大肠杆菌的抑制作用是破坏了其细胞膜。 Tankertanker Design Tankertanker Design Tankertanker Design Tankertanker Design Tankertanker Design Tankertanker Design 所有内容由PowerPoint 2010完成， 红策划【Q：9157750】习作，请保留版权。 本模板无论商用与否，请保留红策划信息转载和复制！ 天然食品防腐剂应用研究进展 新型防腐剂在食品中的应用举例 新型防腐剂的研究 针对食品防腐剂使用存在的问题及食品工业发展的需要，目前防腐剂的新品种的研究和开发主要从下列几个着眼点考虑： 安全高效广谱型防腐剂的开发 低毒特效专用型防腐剂的开发 生物类绿色抗菌防腐剂的开发 新型生物防腐剂具有安