果蔬食品工艺学解读.ppt

1980年全国蔬菜播种面积316.2万公顷，1990年比1980年翻了一番，达到633.8万公顷，1997年则扩大到1126.7万公顷，比1980年增加了2.56倍。 全国蔬菜设施栽培面积：1981～1982年为0.72万公顷，1985～1986年为6.77万公顷，1996～1997年为84万公顷，占全国蔬菜播种面积的7.5％。2004年全国年产蔬菜1000亿kg，占世界蔬菜总产量的1/4 果蔬人均占有量 世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，中国为38.4kg。 1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的6.8公斤增长5.4倍。 世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为69.6kg。 1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到140kg以上，1997年达到260kg以上。 果品进出口情况 2004年我国进口的主要水果产品是香蕉（38.09万吨，9345万美元）、柑橘（6.69万吨，4843万美元）、冷冻果汁（2.87万吨，3058万美元）和鲜苹果（2.09万吨，1643万美元）等。　　美国、日本、俄罗斯、印度尼西亚是我国水果出口的主要贸易伙伴。1-12月，我国出口到上述四国的水果数量分别占同期水果出口总量的14.8%、11.1%、9.3%和6%。 2004年以来我国水果对美国和印度尼西亚的出口增长最为显著。1-12月，我国水果对美国出口46.22万吨，同比增长31.77%；对日本出口34.69万吨，同比增长16.14%；对俄罗斯出口29.11万吨，同比增长19.26%；对印度尼西亚出口18.71万吨，同比增长63.69%。 果品进出口情况 我国进口水果的2/3来自于泰国、美国、菲律宾、智利和巴西。1-12月，泰国进口水果增长迅速，美国和菲律宾进口水果数量下降。具体情况是：从泰国进口27.41万吨，同比增长98.8%；从智利进口5.52万吨，同比增长16.68%；从菲律宾进口29.59万吨，同比下降6.6%；从美国进口10.11万吨，同比降低1.52%;从巴西进口3.91万吨，同比增长25.01%。　　我国与东盟水果贸易发展较快。一方面，我国出口东盟的水果占全部出口的份额有所增加。1-12月出口东盟的水果为90.63万吨，占出口总量29%，同比增长17.38%；出口金额3.15亿美元，占出口总额的19%，同比增长22.6%。另一方面，来自东盟的进口水果仍在进口总量中保持很高比例。1-12月从东盟进口水果75.32万吨，占进口总量70.09%，同比上升8.15%；进口金额3.04亿美元，占进口总额的51.9%，同比增长26.38%。 果品进出口情况 东南亚市场：苹果进口量最大的地区，该市场基本被美国、澳大利亚、新西兰、智利等国垄断。 我国虽然苹果的产量世界第一，但因质量、包装等原因，出口量很少。近几年，苹果的进口量反而大大增加，成为苹果的进口大国之一。 果品进出口情况 香港市场：1995年世界各地进入香港的果品总量为77.62万吨，当地居民消费71.62万吨，人均110多kg。 香港市场果品种类繁多，大都来自美国、巴西、澳大利亚、菲律宾、新西兰、泰国等地。 我国在香港市场的果品，只在批发市场和小零售点可以看到，在超市或较大的果品市场则很少见到。 3、果蔬加工可调节地区平衡 , 实现周年供应 , 丰富市场。 果蔬生产具有明显的季节性和地区性 , 一些珍贵的果蔬更局限在某一地区 , 且不宜于贮运 , 如许多的热带果品。另外 , 现代商品生产更强调基地化集中专业生产 , 如美国的柑桔大部分集中在佛罗里达州 , 而番茄则 80% 以上产量在加州。所有这些都要求有合适的加工处理方法来达到调节之目的。 此外也可以通过贮藏保鲜，避免出现“旺季烂，淡季断，旺时向外调，淡季伸手要”“增产不增收”的被动局面，避免价高时齐栽树，价低时争砍树。 卖果难，卖菜难 4、改善产品风味 , 实现原料的综合利用 有些新鲜果蔬如直接食用 , 其风味并不好 , 例如柠檬、黄桃、梅、叶用芥菜、大头菜、菊 芋、草食蚕等 , 必须经过制汁、制罐、腌制、糖制、干制等处理 , 制成风味不同的产品 , 改进品 质和营养价值 , 使其色香味更适合人们的味口 , 促进食欲。 天然果蔬大多粗重体大 , 加工后体积缩小或质量减轻 , 并去除了不可食部分 , 便于运输贮存。另外 , 在栽培、收获加工过程中 , 还有很多落花落果、残次果蔬或加工后的副产物 , 也可通过加工或提取其有价值的产品 , 如精油、果胶、酶、单宁、糖苷、有机酸等 , 大大提高 其利用价值或经济效益。 5、果蔬的加工促进了