主要岗位操作细则.docVIP

餐饮服务从业人员培训 主要岗位操作规范 包括以下七个方面： 一、采购； 二、贮存； 三、原料加工； 四、烹调加工； 五、冷菜和生食加工； 六、备餐； 七、餐用具清洗消毒 采 购 包括以下几个环节： ●选择放心的供应商 ●查验索取有关票证 ●开展质量验收 ●不采购禁止食品 ●做好台账登记 采 购 二、选择放心的供应商 选择放心的供应商是保证食品安全的第一步，以下因素必须考虑： 1、放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。 2、放心的供应商应具有良好的信誉，这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。 3、大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。 4、可能的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到实验室进行检验。 5、建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量安全失控的情 、查验索取有关票证 1、索取购物凭证 为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有食品流通许可证或食品生产许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。 2、查验有关证明 采购食品原料前应该查验以下有关证明： （1）供应商的食品流通许可证或食品生产许可证(未经加工的农产品除外)。 （2）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 （3）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。 （4）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。 （5）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具 三、查验索取有关票证 3、索证注意事项 （1）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （2）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。 （3）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。 注意要点 ·采购食品应索取购物凭证并留存备查。 ·批量采购时应查验： —食品生产许可证。 —食品流通许可证 —检验合格证。 —检疫合格证明。 —进口食品卫生证书。 —豆制品送货单。 —熟食送货单 四、开展质量验收 （一）运输车辆 1、车厢是否清洁。 2、是否存在可能导致交叉污染的情形。 3、应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合第六章“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。 （二）相关证明 除食品流通许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。 （三）温度 1、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。 2、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。 3、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。 4、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒 四、开展质量验收 （一）运输车辆 1、车厢是否清洁。 2、是否存在可能导致交叉污染的情形。 3、应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合第六章“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。 （二）相关证明 除食品流通许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。 （三）温度 1、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。 2、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。 3、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。 4、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。 （四）标签 1、品名、厂名。 2、生产日期。 3、保质期限(或到期日期)。 4、保存条件。 5、食用或者使用方法。 6、加工食品标签上应有“QS”标志。 （五）感官 1、食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行： 2、看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。 3、闻——食品的气味是否正常，有无异味。 4、摸——检查硬度和弹性是否正常。 （六）其他 1、冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收的及时冷冻、冷藏。 2、不符合要求的食品应当场拒收。 3、做好验收的记录。 五、不采购禁止食品 （一）畜禽类 ·不能提供上述有关证明的畜禽肉类。 ·感官不符要求的畜禽肉类等。 （二）水产类 ·河豚鱼及其制品。 ·死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或