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茶叶的分类与加工1概论.ppt

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熊 皓 平 xionghp@163.com 公共邮箱 zhcwh_he@163.com 中华茶文化-和 志于道 据于德 依于仁 游于艺 密码: zdjdyryy 茶文授课内容 第一章 绪论 第二章 茶的起源、传播与发展 第三章 茶叶的分类与加工 第四章 茶与健康  第五章 茶叶的品质评定  第六章 茶的品饮艺术 第七章 中国各民族茶俗文化 第八章 茶文化的核心——茶艺与茶道 原料和采摘季节:春茶、夏茶、秋茶与冬茶 成品茶叶的聚合状态:散茶、砖茶、末茶等 成品干茶具体形状:扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等 茶树自然生态环境:高山茶、平地茶、有机茶等 产地:西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等 茶树品种:如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音” 销路:内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶 包装形式:“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶” 加工程度:初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等 欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。 日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。 我国茶叶分类:理想的茶叶分类方法 1 必须表明茶品质的系统性 2 必须表明制法的系统性 3 必须表明内含物质变化的系统性 按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分: 绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶(青茶)、红茶 一 绿茶的品质特征 清汤绿叶 二 绿茶的加工工艺 一 绿茶的加工工艺 一 绿茶的加工工艺 一 绿茶的加工工艺 一 绿茶的加工工艺 一 红茶的品质特征 红汤红叶 二 红茶的加工工艺 二 红茶的加工工艺 二 红茶的加工工艺 二 红茶的加工工艺 二 红茶的加工工艺 二 红茶的加工工艺 三 红茶的种类 三 红茶的种类 小种红茶的制法 小种红茶制法比其它红茶精细,分为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。 ▲过红锅:小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性,终止多酚类的酶促氧化,保持一部分可溶性多酚类不被氧化,使茶汤鲜浓,滋味甜醇,叶底红亮展开;散发青草气,增进茶香;同时散失部分水分,叶质变软,有利于复揉。 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上,每筛摊叶2-2.5千克,置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片,明火浓烟,一批茶叶约经8-12小时的熏焙,达8成干时,便压小火苗,降低温度,增大烟量,使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌,以免茶条松散。 二.工夫红茶 滇红,祁红,闽红,川红,湘红等 所谓工夫红茶,是因为在初制中,特别注意条索的紧结完整,精制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是“红汤红叶”。具体说是:外形条索紧细匀直,色泽乌润匀调,毫尖金黄;内质香气高锐持久,滋味醇厚鲜爽,汤色红艳明亮,叶底红明。产地不同,风格有异。如高级祁红有特殊的“甜花香”,俗称蜜糖香。高级川红,有类似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫,香气鲜浓,汤色红艳明亮,滋味浓强,叶底红匀鲜亮。 二.工夫红茶 工夫红茶经过萎凋,揉捻,渥红(发酵),干燥四个工序。毛茶加工很精细,不分花色,分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫,芽茶是细嫩工夫。 揉捻:要达到细胞损伤率80%以上,茶叶成条率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,用手紧握时,茶汁能从指间挤出。 三.红碎茶 红碎茶或称颗粒红茶,是在揉捻过程中边揉边切,以生产破叶茶为主,分半叶茶,碎叶茶,碎片三类。(叶茶,碎茶,片茶,末茶 ) 揉切是红碎茶品质形成的重要工序,

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