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PAS 96 食品安全防護 防止食品與飲料受到蓄意的攻擊 撰文：BSI 食品安全產品經理 王仲志（Wayne Wang ） 密西根州立大學 國際食品法規碩士 台灣大學 食品科技碩士 近年來食品安全事件與議題 已從衛生操作不當和生產流程管控失效，逐漸 轉成食品造假 （Food Fraud ），例如歐洲馬肉摻假與台灣的假油事件，這不僅 造成消費者人人自危，也讓食品製造商擔心其採購原物料是否有問題，因而紛紛 尋求解決方案，食品防護 （Food Defense ）提供了這方面有效的工具來確保食 品和飲料供應鏈安全。 美國政府更是將食品防護的觀念導入到食品管理法規中來防止蓄意的食品 攻擊的發生，在2011 年由美國總統 歐巴馬簽屬通過的美國食品安全現代法 （Food Safety Modernization Act) ，將食品防護的概念放入食品安全計畫中， 由此可見食品防護的重要性。 HACCP 原則可有效防止食品污染，但無法偵測或降低蓄意攻擊 食品產業將食品安全視為第一要務，經過了產業的不斷地演進，已經發展出 有效的食品安全管理系統，食品業者可以藉由此系統來防止食品中毒的發生，此 外政府主管機關也會要求業者需要有食品安全管理系統並徹底執行，因此現在除 了少數零星的中毒個案，中毒爆發現象已經大幅度的減少。這些典型的食品安全 管理系統都會使用到危害分析重要管制點 （Hazard Analysis Critical Control Point , 簡稱HACCP ）的原則，這原則已被全球廣泛地接受。雖然HACCP 已被 證實在防止污染意外發生上為最有效的方法，但卻無法用在偵測或降低在系統和 加工過程中的蓄意攻擊。 蓄意攻擊與人有關，這些人可能是食品企業內部的人員、供應商的員工或與 企業毫不相關的人士，了解這些人背後的犯案動機非常的重要，他們攻擊的目的 可能包含了危害他人身體健康、影響公司聲譽或得到金錢上的收益，但不論動機 1 為何蓄意攻擊的可能會造成食品安全上的影響，也會同時造成公司的聲譽上的破 損或金錢上的損失，企業為了自身利益必須避免自己遭受到此類的攻擊。 PAS 96 協助食品業者管理風險及緊急事件，減輕惡意攻擊的威脅 PAS 96 提供食品企業管理者一套指導方針，讓企業可以藉由種種的方式和 流程，來提高供應鏈對於食品造假與其他攻擊的應變能力，藉由減少攻擊機會和 降低成功攻擊後帶來的衝擊，以達到確認食品真實性的最終目的。 PAS 96 描述了威脅評估和關鍵控制點 （Threat Assessment Critical Control Points , 簡稱TACCP ），TACCP 是一套風險管理方法，與HACCP 不 會相互衝突，但著重在不同的方向，可能需要不同工作部門的意見參與，像是人 力資源、採購或是安全部門。 PAS 96 解釋了TACCP 流程中用來偵測攻擊的各個步驟，並使用虛構的案 例研究來說明其TACCP 的運用，廣義的來說，TACCP 是在教導食品企業管理 者如何置身於攻擊者的角度，去揣測攻擊者發動攻擊的動機、能力和機會，以達 到最終產品保護的目的；PAS 96 也提供用來鑑定新興威脅的信息和情報。 TACCP 的流程建立在企業現行有效HACCP 的運作上，HACCP 採取許多預 防措施來確保食品安全，這些措施也可能同時做到蓄意攻擊之阻止和偵測； TACCP 也可加強了現有企業風險管理和緊急事件管理流程。 PAS 96 的重點為保護的食品與食品供應鏈的完整性和對健康有益，攻擊者 不論來源是企業、供應商或與企業不相關人員，都可能會試圖逃避或避免日常管 理流程，PAS 96 能幫助食品業者減輕這些威脅。 沒有任何一個流程可以用來保證食品和食品供應鏈不會成為犯罪活動的目 標，但是PAS 96 可以有效地降低犯罪活動的發生機會。 蓄意攻擊的種類 針對食品與食品供應鏈的蓄意攻擊，可依其攻擊特徵和本質不同可以分為下 列幾種形式 ： 2 經濟動機摻假 (Economically