食品安全管理のあり方.pdf

＜平成28年度 HACCP導入研修会＞ 食品安全管理のあり方 ＆ HACCPシステムの概要 小久保 彌太郎 ＜公益社団法人 日本食品衛生協会＞ 安全な食品をつくるには???? 1. 原材料は、食品衛生上の危害要因ができるだけ 存在しないこと。 2. 食品の取扱いは、危害要因ができるだけ存在し ない清浄なヒトと環境で行うこと。 同時に、有害細菌の発育を防止する温度環境で あること。 3. 食品に存在する可能性のある危害要因は、食べ た時に健康を損なわないレベルにすること。 危害要因とは ？ 管理しないと、健康に悪影響をもたらす原因となる 可能性のある食品中の物質（または食品の状態） hazard （ハザード）の日本語訳 危害因子、危害の原因となる物質ともいう 食品衛生法第6条及び第11?18条の成分規格違反 危害要因が健康に悪影響をもたらす可能性や程度を リスクといい、安全な食品にはリスク管理が必要。 昆虫、毛髪、汚物、腐敗、経済的詐称などは食品中の 当然の望ましくない物質または食品の状態であり、通 常は危害要因に含まれない。 品質管理の対象 安全な食品をつくるための４原則 １. 持込防止 食品取扱い施設内に原材料、従事者、小動物、 空気????とともに危害要因を持ち込まない。 ２. 汚染防止 作業環境の食品取扱者、設備?器具????から 食品に危害要因を汚染／混入させない。 ３. 増加防止 食品や作業環境で危害要因を増やさない。 適切な温度管理で?細菌を発育させない。 ４. 汚染除去 食品に存在する可能性のある危害要因を減少／除去。 ４原則を満たすための対応 1. 持込防止 2. 汚染防止 一般的衛生管理プログラム （GHP、GMP、GAP ???） 3. 増加防止 4. 汚染除去 HACCPシステムの適用 （CCP ：HACCPプラン） ＜以上をまとめると＞ 安全な食品をつくるには???? 1. 原材料は、食品衛生上の危害要因ができるだけ 存在しないこと。 持込防止 一般的衛生管理プログラム （HACCPシステムのことあり） 2. 食品の取扱いは、危害要因ができるだけ存在し ない清浄なヒトと環境で行うこと。 同時に、有害細菌の発育を防止する温度環境で あること。 汚染防止 一般的衛生管理プログラム 増加防止 3. 食品に存在する可能性のある危害要因は、食べ た時に健康を損なわないレベルにすること。 汚染除去 HACCPシステム 安全な食品をつくるための世界共通の考えが コーデックス委員会により示されている 「食品衛生の一般原則」の規範： フードチェーンを通じて、安全な原材料、衛生的な 作業環境を確保して、食品への危害要因の持込／汚染 ／混入／増加を防止するための基本原則。 HACCPシステムの前提条件プログラム （一般的衛生管理プログラム） ＜付属文書＞ 「HACCPシステム適用のガイドライン」：