膳食调查及食谱设计指导.docVIP

应用营养学实习指导 本课程实习的目的是在调查、设计、计算的过程中加深对所学知识的理解，综合地运用所学知识，增强解决实际营养问题的能力。本课程的实习共有4个：膳食调查(称重法)；膳食调查结果的计算和评价；健康人平衡膳食食谱设计和营养指导；特殊人群膳食食谱设计和营养指导。 实习指导一：膳食调查的数据采集记录 一 实习要求 请每组同学联系一个在集体食堂用餐的调查对象以及其就餐的食堂，用称重法和询问法结合，详细了解并记录调查对象1天中的食品摄入量，并做简单的总结归类。选择一个调查对象的小组以2～3人为宜。食堂称重合并一个大组进行。 膳食调查时间以连续一周为好，至少为3天，而且应当四季各一次。注意调查时间不应选择节假日，以免数据缺乏代表性。 二 实习前的准备工作 1 联系调查对象，约定调查时间，取得其同意和支持； 2 联系就餐食堂，了解其用餐人数和菜肴平均份数； 3 预先掌握食物原料的废弃率和生熟比重； 4 认真阅读实习指导和调查记录表，以免调查时发生混乱或遗漏； 5 联系调查对象时态度应礼貌，以取得调查对象和食堂工作人员的配合。 三 实习的具体步骤 1 联系好食堂后，分早、中、晚三次，称量烹调主、副食品的重量，包括： 各种原料在未经处理，即未除去不可食部分之前的毛重； 废弃量，即在原料处理中除去的不可食部分重量； 熟食重，即经烹调之后成品的重量； 熟食余重，即未售完的成品重量； 每一种菜的配料表； 每种成品菜的售出份数。 注意在称量中不能忽略烹调油和糖、盐。有些原料需要水发，必须记录清楚是干品重还是泡发品重，如木耳、香菇、海带等。原料的登记要准确，如面粉应登记为“富强粉”，而不应简单登为“面粉”。蘑菇应登记为“平菇”或“草菇”，不能笼统地称为“蘑菇”。 通过分别称量原料与成品的重量，了解食物的生熟重量差异，分析其差异的原因。例如，1000克大米煮出的米饭重量是多少。 2 按照称量所得的4个重量，计算以下项目： 原料可食部重量＝原料毛重－废弃部分重 生熟比例系数＝成品熟重/一份菜肴中所有原料的生重 实际食用的某菜肴原料生重＝(熟食总重－熟食余重)/生熟比例系数 实际食用率＝实际食用的某菜肴原料生重/该菜肴中所有原料的可食生重 每份菜肴的某种原料重＝菜肴中某原料的重量×实际食用率/售出份数 例如，“番茄炒鸡蛋”菜肴的原料为：6,000克鸡蛋、20,000克番茄、1,000克油。 计算废弃率之后，其原料可食部重量分别为5,000克、18,000克和1,000克。此份菜肴的所有原料的可食部分总重为24,000克。 称量熟菜重为22,000克，则生熟比例系数为22,000/24,000＝0.92 未售完的菜重为4,000克，则实际食用的总原料生重为(22,000－4,000)/0.92＝19, 565克 实际食用率＝19,565/24,000＝81.5％ 售出份数为75份。则每份中所含的鸡蛋、番茄和油的可食生重分别为： 鸡蛋：5,000×81.5％/ 75＝54.3克 番茄：18,000×81.5％/ 75＝195.6克 油：1,000×81.5％/ 75＝10.9克 3 对食堂的烹调方法和卫生状况做简单描述。 4在晚间或次日与调查对象见面，了解其年龄、职业、生理状况、是否经常锻炼、是否患有疾病等。如果是孕妇或乳母应注明。根据这些信息判定调查对象属于何种人群。 5 根据身高、体重数据计算体重指数是否正常，并询问目前和以往是否有过营养缺乏的症状。将有关情况做详细记录。 6 询问其一日中摄入食品，包括从食堂所购食物、自己购买的零食、水果、方便面、点心、奶粉、饮料等。记录时应尽量做到食物种类无遗漏，数量准确。除食堂中所购菜肴以“份”计外，其他所有食物均以“克”为单位，不可使用“斤”、“两”等单位。 如果对调查对象所提供的数据有所疑问，应仔细询问或称重；有些加工食品的包装重量可去商店查询，如一块方便面是多少克，一块鱼片干是多少克。注意食品的可食部比例。 7 按照食堂称重调查的数据，将调查对象实际购买的菜肴折合成每份的原料可食部重量。所有数据填入“膳食调查记录表”中。如果有同种食物，则将其摄入量进行加和。 8 对记录的食物进行分类，填入“食物分类表”中，大致了解各大类食物的摄入状况，并做简单分析。要注意将食物正确归类。例如，豆类、豆制品、花生、瓜子、核桃等应归为“豆类与油籽”；豆芽和豆角应归为“蔬菜”；烹调油、白酒、精制糖等应归为“纯热量食品”。难以判断食品类别时可以查阅“食物成分表”上的食品类别。 实习指导二：对膳食调查的数据进行计算和评价 一 实习要求 将实习一中获得的膳食摄入数据进行处理，借助食物成分表计算调查对象一日营养素摄入量，并进行分析和评估，并提出自己的改进意见。 二 实习前