青茶[乌龙茶]审评之理论准备[高级评茶员].docVIP

青茶（乌龙茶）审评之理论准备 第一节 概述 青茶亦称乌龙茶，是中国茶类中，。半发酵茶茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。闽北、闽南广东及台湾。 市场的内容是不断变动的。青茶除了有较多的出口，在国内市场也长期是继绿茶之后第二大茶类。近十年来虽然受普洱、红茶的冲击，市场份额仍然较高。其中以闽南乌龙中安溪铁观音推广程度最大。近年来，台湾乌龙在大陆的推广开始加强。另外，自台湾乌龙在工艺上向轻发酵转变开始，不同青茶为迎合市场在工艺上也在不断变化，继十年以前铁观音走“清香”路线以后，武夷岩茶甚至凤凰单枞的市场导向也往“清香型”转变；与此同时，“清香型”走过一段时间的产品，比如铁观音，又开始向“传统”回归。 七、审评要点 乌龙茶的审评也以湿评为主，干评为辅。本课程中，均按八项因子法对乌龙茶进行评审。 乌龙茶与其他茶类的不同之处，主要体现在内质审评环节。 内质审评按审评器具可以分为通用法和盖碗审评法。 通用审评法。即使用成品茶审评杯碗，称取茶样3.0克，按茶水比为1：50冲泡，颗粒型乌龙茶按6分钟，其他类型按5分钟出汤，再按香气（分热嗅、温嗅、冷嗅）、汤色、滋味、叶底顺序进行审评。 盖碗审评法。即使用乌龙茶审评杯碗（如110ml倒钟形评茶杯，150ml规格审评碗），称取茶样5.0克，按冲泡时间2分钟、3分钟及5分钟的顺序分三次进行冲泡审评。分别在第1分钟、2分钟及3分钟时揭盖闻其香气，沥汤后再评汤色、滋味，并嗅叶底香气；三次冲泡后再审评叶底。 第二节 闽北乌龙（以武夷岩茶为代表） 一、品种与分类 在分类上，闽北乌龙茶分武夷岩茶及闽北青茶两大类，其中武夷岩茶为其极品茶的代表。 （一）武夷岩茶 一直以来，武夷岩茶的分法（分类）比较繁杂。 其中有两条主线。 一是按地域分为大岩茶、中岩茶、半岩茶、洲茶岩茶、半岩茶、洲茶。铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、大叶乌龙、奇兰、梅占等外形条索壮直、紧结匀嫩，色泽灰褐具光泽内质酽香袭人，具有天然优雅花香，香味持久高强；滋味浓醇鲜爽回甘。汤色金黄，茶汤清澈。叶底肥厚软亮，绿叶红镶边。有特殊的山韵蜜味 市场上普遍用产地结合品种和海拔进行分类。如突出“高山茶”、“高冷茶”的概念。比较有名的有冻项乌龙、阿里山、杉林溪、梨山茶、大禹岭等。冻项乌龙、阿里山等茶区有四季春、金萱、翠玉等品类；而梨山、大禹岭绝大多数只有乌龙茶品种。 二、工艺特点与品质特征 台湾乌龙茶中，文山包种，冻项乌龙、木栅铁观音及白毫乌龙四类加工工艺与品质各不相同。 文山包种发酵最轻，没有包揉，因而外形呈条状，色泽较绿。 白毫乌龙茶则要求鲜叶为小绿叶蝉叮咬过，做青方面发酵最重，因而成茶外形以自然形为主，色泽较深，但其香气非常独特。 冻项乌龙，则是半球形或者球形乌龙茶的代表，是我们普通意义上说的台湾乌龙茶，外形紧而壮实圆结，呈球形或半球形，色泽翠绿或墨绿，干茶具强烈芬芳，冲泡后具有馥郁的清香，带自然花香-果香，汤色蜜绿—蜜黄，清澈明亮鲜艳带丽色，滋味醇厚甘润，富活性，有“喉韵”，叶底嫩柔有芽，芽叶连枝。 本课程则以轻发酵球形乌龙茶为台湾乌龙茶代表进行学习。 三、市场简况 1 台湾乌龙茶在品牌运作、包装方面颇具特色，在大陆得到一定程度的推广； 2 台茶品牌空前增多，但各品牌标准并不统一； 3 台茶市场鱼龙混杂。福建、越南等地的台式茶大量进入市场，外形可以做到极其相似，内质也可以跟中低档台湾茶相当； 4 品质高端的梨山茶如大禹岭等，，由于独特的高海拔生态，具有独特的“高冷茶”的品质特点，难以模仿，但是产量有限，价位高。