(2016年9月)食堂从业人员知识培训概论.ppt

* 高良中心学校2016年秋季 食品安全培训会 高良中心学校 《食堂从业人员安全知识培训》 2016年9月 食堂从业人员上岗要求 1、持证上岗：取得卫生防疫部门核发的健康证 2、身体健康：无发热、腹泻、咳嗽、皮肤伤口或化脓性感染等有碍食品安全病症 3、着装整洁：穿戴清洁的工作衣帽、水靴、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物 4、其他要求：热爱师生和本职工作，热心服务教育事业，有团结协作精神，不因家庭或个人原因在食堂里吵闹 图例 食堂从业人员上岗要求 1、持证上岗：取得卫生防疫部门核发的健康证 2、身体健康：无发热、腹泻、咳嗽、皮肤伤口或化脓性感染等有碍食品安全病症 3、着装整洁：穿戴清洁的工作衣帽、水靴、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物 4、其他要求：热爱师生和本职工作，热心服务教育事业，有团结协作精神，不因家庭或个人原因在食堂里吵闹 一、保持清洁 1、接触食物前洗手；制作食物过程中要勤洗手。 2、大小便后洗手。 3、对用于制作食物的用具进行清洗和消毒（高温10分钟以上）。 4、防止食堂、厨房区的食物受到苍蝇、蟑螂、老鼠等污染。 二、加工 1、蔬菜要浸泡漂洗30分钟以上，预防有农药残留。 2、食物彻底加热充分煮熟煮透后再食用。 3、备好两套设备（电和油或电和柴）以备停电时急用，用油的灶保证每周至少用一次（可以用来烧水给餐具用具高温消毒），防止长时不用导致油管堵塞。 食堂从业人员工作要求 图例 三、使食物保持在安全温度以下 1、熟食在室温下放置不超过2小时。 2、食用后立即将熟食和易腐败食物冷藏。 3、即使冰箱贮存，也不能过久。 4、不能将需要冷冻食物放置在室温环境中。 四、安全饮用水 1、使用安全饮用水，注意观察水质，发现水出现异常颜色或异常气味，立即停止使用并向所在完小汇报。 2、因下雨导致水轻度浑浊的，煮饭烧汤做菜用水要提前盛装沉淀清澈后使用。 食堂从业人员工作要求 五、生熟分开 1、处理生食的器具（如刀和砧板）与处理熟食的器具分开。 2、贮存食物时，避免生熟交叉，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离。 六、食品餐具检查 1、饭菜熟后需要对饭菜的口感进行检查，查食品是否煮熟，有无异味（成人的味觉感官、辨别能力优于孩子，孩子只能辨别好吃或不好吃）。 2、发放牛奶面包时再次检查有否漏气变质情况。 3、售饭售菜时观察学生的餐具是否卫生，如发现学生用上顿没有清洗的餐具，应督促其洗干净后又来打饭。 食堂从业人员工作要求 七、食品留样与销毁 1、监督人必须现场监督留样，督促填写留样记录并签名。 2、留样盒必须洗干净用开水高温消毒后方可二次使用。 3、留样不少于100克，标签上注明留样餐种（早餐、中餐、晚餐）、时间（到分）、品名、留样人。 4、所有食品都需分开留样，包括汤，留样食物必须保存在冰箱里，温度0至-6℃ 5、营养餐的牛奶面包需要在常温下留样。 6、留样食品绝不能和生料放在一起。 7、定时清理冰箱，确保没有杂物没有异味。 8、当留样食物大于48小时后方可销毁，专人负责并填写好销毁记录表。 食堂从业人员工作要求 八、学校食堂十禁止 1、禁止加工制作凉菜。 2、禁止违规加工制作豆角、四季豆、老红豆、豆芽、没有熟透的豆腐、菌类等。 3、禁止加工变质变色或过期的食物。 4、禁止偷工减料，加工变绿变青或没有完全去除芽的洋芋。 5、禁止食堂工作人员另开小灶。 6、禁止食堂工作人员带孩子上班，一边带孩子一边从事食堂工作。 7、禁止不穿戴工作服从事食堂工作。 8、禁止食堂唱“空城计”，离开食堂不锁门窗。 9、禁止把食堂用具、食材、食物带回家。 10、禁止辱骂殴打学生。 食堂从业人员工作要求 *