《调味品生产技术》之03酱品生产技术概述.pptxVIP

《调味品生产技术》 第三章 酱品生产技术 【知识目标】 1．了解酱品及豆豉的基本分类，熟悉酱品及豆豉酿制过程中的主要微生物。 2．熟悉面酱、豆酱、豆豉生产原料的选择与处理方法及制曲工艺与发酵工艺。 3．熟悉并掌握低盐固态保温发酵法、高盐稀态发酵法制酱生产工艺。 【技能目标】 1．能够完成面酱、豆酱生产中原料处理、制曲管理、发酵控制等基本操作。 2．熟悉再制酱品的种类及生产工艺，能根据市场需求适当调配酱的再制品。 《调味品生产技术》 第一节 概 述 一、酱品的起源与发展 酱品是我国及东南亚各国特有的调味品，主要包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类）加工而成的半固态酱类产品，主要包括甜面酱、豆酱、豆瓣酱等，还包括不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工艺酿制而成的如辣椒酱、花生酱、芝麻酱等产品。 据考证，最初出现的酱是在殷商时期以肉类为原料制成的肉类酱，以兽肉为原料制作的一般称为肉酱或肉醢；用鱼肉制作的，称为鱼酱或鱼醢。 《调味品生产技术》 二、酱品的分类 酱品分为发酵酱和非发酵酱两大类。 （一）非发酵酱 非发酵酱主要是以非粮食原料为主料、没有经过发酵工艺酿制的酱。 1．果酱 果酱是以水果为原料，经过去核、去皮等处理，煮软打酱，调整果酸果胶，加糖浓缩而制得的酱品。 2．蔬菜酱 蔬菜酱一般是以果菜类和根菜类为原料制作的酱品。 3．芝麻酱、花生酱 芝麻酱、花生酱是以花生、芝麻为主料制备的酱品。 4．肉酱、水产酱 肉酱是以各种畜禽肉为主要原料、水产酱是以水产鱼、虾等为主要原料制备的酱品。 《调味品生产技术》 （二）发酵酱 发酵酱是以粮食为主要原料经发酵酿制而成的调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料加工而成的酱类产品。 1．按制酱原料和制酱方法的不同分类。 （1） 面酱 也称甜酱，是以面粉为主要原料生产的酱类。 （2）豆酱 是以豆类为主要原料所做的酱。 （3）豆豉 是以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的产品。 （4）酱的再制品 也称花色酱，是指在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后，形成的众多花色品种。 《调味品生产技术》 2．按采用的曲分类。 （1）曲法制酱 即传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟而制得各种酱。 （2）酶法制酱 是先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。 3．按酱品发酵的方式类。 （1）自然发酵法 发酵多采用天然晒露的方式，周期较长（多为半年以上），占地面积较大，是我国传统的制酱方式，目前很多名优酱品仍然采用此法生产。 （2）速酿保温发酵法 采用人工保温措施控制在一定温度进行发酵，周期短（一般1个多月），占地面积小，不受季节限制，可长年生产。 《调味品生产技术》 第二节 面酱生产技术 一、 曲法面酱的制作 （一）工艺流程 （二）原料处理 1.拌合。 拌合是为蒸料做准备。 2.蒸料。 水 曲精（或种曲 ） 食盐 → 配制 → 澄清 → 加热 ↓ ↓ ↓ 面粉 → 拌和 → 蒸熟 → 冷却 → 接种 → 培养 → 面糕曲 → 入发酵容器 → 酱醪 → 保温发酵 → 成熟酱醪 → 磨细过筛 → 灭菌 → 成品 《调味品生产技术》 （二）制曲 1．制曲的目的 2．制曲的方法 （三）发酵 1. 传统酿制法 这是过去较多采用的方法，即高盐发酵的方式。 2. 速酿法 速酿法即保温发酵法，根据加盐水的方式不同又分为： （1）一次加足盐水发酵法。 （2）分次添加盐水发酵法。 《调味品生产技术》 （四）成品的后处理 1. 磨细及过筛 2. 灭菌防腐 3.包装 二、酶法面酱的制作 （一）工艺流程 （二）粗酶液的提取 1. 菌种的选择 2. 粗酶液的提取 面粉→加水拌合→蒸料 →冷却→冷却面糕 ↓ 制酱醅→保温发酵→磨酱→灭菌 →成品 AS3.951米曲霉麸曲 ↑ AS3.324甘薯曲霉麸曲→浸泡→压滤→粗酶液 《调味品生产技术》 （三）原料及其处理 1. 原料配比 2. 蒸料 3. 保温发酵 （1）配料入缸 （2）保温发酵 （3）出酱 三、面酱成品质量（行业标准 SB/T10296—2009） 1．感官特性（见教材表3-1） 2．理化指标（见教材表3-2） 3．卫生指标（见教材表3-3） 《调味品生产技术》 第三节 大豆酱生产技术 一、曲法大