《肉类加工200问》剖析.doc

PAGE PAGE 12 肉类加工200问 第一章 原料肉的结构和特性 一、肉的形态结构 1. 试述各种原料肉的种类和性状？ （1）牛肉 一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。 （2）猪肉 呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。 （3）鸡肉 纤维细，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。 （4）马肉 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。 （5）羊肉 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 （6）兔肉 肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 （7）鸭肉 鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。 （8）鹅肉 鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。 （9）鸽肉 鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。 （10）鹌鹑肉 鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。 （11）火鸡肉 火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。 2.什么是肉？ 从广义上讲，畜禽胴体则是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分，因带骨又称其为带骨肉或白条肉。从狭意上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。 肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的构造、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况不同而异。其组成的比例大致为：肌肉组织50%～60%，脂肪组织15%～45%，骨组织5%～20%，结缔组织9%～13%。 3.什么是瘦肉？ 瘦肉主要是指肉中的肌肉组织。肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60％。横纹肌能随动物的意志完成运动，因此又称随意肌。又因其是附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌。横纹肌的构成，除由许多肌纤维外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经纤维、淋巴等，按一定的次序呈立体配列而组成。 4.肌肉组织是如何构成的？ 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜称为肌内膜；每50～150条肌纤维聚集成束，外包一层结缔组织膜称为初级肌束，也叫一级肌束，外包结缔组织膜称为肌束膜；由数十条初级肌束集结在—起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束，又称二级肌束；由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜。肌内膜、肌束膜、肌外膜在肌肉的两端聚集在一起，构成肌肉两端的腱。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸人到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。（见右图） 5. 肌纤维是什么样的细胞？ 肌纤维即肌细胞，呈长线状、不分支、两端逐渐尖细，因此称肌纤维。直径l0～100μm，长度1～40mm，最长可达l00mm。肌细胞也同样具有细胞膜、细胞质和细胞核。 肌膜 肌纤维本身具有的膜称为肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。 肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖原及其代谢产物、无机盐类等。 肌原纤维 肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的最主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。 肌细胞核 肌纤维为多核细胞，一条几厘米长的肌纤维可能有数百个核。 6. 什么是肥肉？ 肥肉主要是指肉中的脂肪组织。脂肪在肉中的含量变化较大，约15%～45％，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。脂肪组织是疏松状结缔组织的变形。动物消瘦时脂肪消失而恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，这些纤维主要是胶原纤维和少量的弹性纤维。 7. 肥肉也是由细胞构成的吗？ 脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞外层有一层膜，膜为胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120μm，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪