关于泡芙知识点大全.docxVIP

关于泡芙的知识点大全泡芙(puff)是一种源自意大利的甜食。蓬松张空的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。泡芙，一种幸福的味道，没有花哨的外表装扮，却有着丰富厚实的内心。一口咬下，随着润滑内馅在口中爆开，满足的花朵在味蕾上绽放。吃的比闪电还快的泡芙，第一口就想将Ta完全霸占!如何才能做出做美味的泡芙呢?王森烘焙西点培训学校告诉你!　　泡芙成功的关键之一：怎么能让泡芙最好的膨胀起来?在制作过程中，首先一定要将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。　　泡芙成功的关键之二：怎样的干湿程度最好?泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形　　状不会低落，泡芙面团达到了完好的干湿程度。　　泡芙成功的关键之三：正确的烤制温度和时间?温度与时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，烤至表面黄褐色，泡芙出炉后才不会塌下去。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。　　制作泡芙的其他小问题　　1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做?无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。　　2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗?　当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。　　3、泡芙里的鸡蛋起了什么作用?鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。　　4、泡芙如何保存?　　烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。　　5、泡芙里的馅料用什么?根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。香草奶油馅。它的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有类似冰淇淋的口感，甜而不腻。　　6、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢?　　并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，你需要多等多长时间?!　　7、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢?　因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。　　判断泡芙的成分　　泡芙壳面团在入烤箱之前需要分两次加热，这种特性是其他面团的制作中都没有的。加热的目的是为了使得面团温度始终在糊化温度以上，一旦温度降低水油分离，泡芙壳也就无法如卷心菜般的舒展膨胀了。面团的烘烤也有诀窍。蛋液中富含水分，在烤箱中受热后蒸发成水蒸气，从中间将面团顶起来。为了防止外部的面团因高温过早干裂，入炉前得喷上一层水雾。烤箱的温度一开始下火要设定得高一点，等面团膨胀。看甜点的成分习惯是会将甜点切开看切面，泡芙也不例外，看切面总能先预知许多信息。如上图左款，可以看出蛋黄比例较高，粘度较低，未见香草籽，估计使用的是香草精油。而右款颜色较淡因此应该调整过蛋黄比例或者混入了鲜奶油，粘度较高，可见香草籽。　　上图这两款是日本常见的混入了鲜奶油的泡芙内馅。左图的做法是先挤入卡仕达酱再挤入鲜奶油层次分明。左图的做法是现将两者混合但不混合得那么均匀，挤入泡芙皮儿后内馅呈大理石花纹状，也为食用过程增添了