技能大赛的知识问答.docVIP

餐知识问答 、餐厅服务员应具备哪些素质？ 答：（1）思想素质 (职业道德、服务意识、组织纪律)。（2）业务素质(微笑服务、语言艺术、业务知识、应变能力、推销艺术等)。（3）身体素质(仪表、仪容、仪态)。（4）心理素质(了解宾客的心理、并保持自身良好的心态)。答：答：答题要点：、中国菜的特点是什么? 答：中国菜的特点如下： 第一，选料讲究；第二，刀功精细；第三，配料巧妙；第四，烹饪方法多样；第五，菜品丰富；第六，调味多彩；第七，精于用火；第八，讲究盛装器皿。 、什么是食品原料存放的“四隔离”？ 答：食品原料存放的四隔离是：生熟要分开，成品与半成品要分开，食品与杂物要分开，食品与冰块要分开。 、斟酒完毕时为什么要旋转酒瓶 答：服务员为客人斟酒时，每一次斟酒动作接近尾声时，服务员都要轻轻旋转一下手中的酒瓶，这是为了使瓶口的酒液顺势流在瓶口部位，防止瓶口酒液滴洒在餐台上或客人的衣服上。 11、宴会前，服务员应做到的“五了解”的内容是什么？ 答：了解客人的风俗习惯；了解客人的生活忌讳；了解客人有无特殊要求；了解主宾的特殊爱好；了解客人的宗教信仰及口味特点。 1、团队餐的服务特点是什么？ 答：团队餐主要是接待各类旅游和会议的团体客人用餐。其特点：一是用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点；二是菜式品种统一，但是菜单的菜式品种每天都有变化；三是用餐时间统一，人数集中所以餐前准备尤为重要；四是服务方式统一。 1、自助餐的特点是什么？ 答：自助餐的特点：一是用餐标准是固定的；二是客人用餐时可以直接选取自己喜好的食品；三是客人在用餐的时间里可以充分地品尝到自己喜好的食品；四是只要是餐厅的营业时间，客人可以随时进入餐厅，随时拿取食品。 1、宴会厅的布置分为哪几部分？ 答：宴会厅的布置一般可分为两大部分，一是永久部分，包括地毯、墙壁装饰物、灯光、家具和古董摆设等。二是临时性部分，包括盆花和临时摆放于室内的小件装饰物品。 1、宴会休息厅布置的基本要求是什么？ 答：（1）休息厅布置要注意与宴会活动的主题相统一； （2）体息厅内的客人座次要做到主次分明，上下分明； （3）休息厅的布局既要便于休息、会见或会谈时客人就座，又要便客人进入餐厅就餐。 、大型宴会前的卫生检查包括哪些主要内容? 答：一是服务员的个人卫生检查，仪表仪容、着装卫生；二是餐具用具的卫生状况，是否达到光、洁、涩、干的感观标准；三是餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊、蝇、地面无杂物、窗明几净；四是菜肴、食品的卫生状况，坚持生、熟分开，冷、热分开，大型宴会的准备期长、经手人员多、客人人数多，所以卫生操作控制是不可忽视的重要环节。 、什么是宴会菜单？ 答：宴会菜单是向参加宴会的宾客展示各种菜肴名称、材料质地、味道及莱肴安排顺序的目录。 、托盘服务的基本要求是什么？ 答：要注意卫生操作，稳重安全，托平走稳，汤汁不洒，菜形不变。 、在大型中式宴会中，确定主人席位的方法有哪几种？ 答：在大型中式宴会中，有两种确定主人席位的方法： 第一种是各桌的主人位置相同，同朝一个方向； 第二种是第一桌的主人位置与其他各桌的主人位置相对．即其他桌的主人位面对第一桌的主人位。 、中餐宴会摆台规范中，牙签的摆放方法有哪几种，其具体要求是什么? 答：一般有两种摆放方法： 第一种是使用牙签桶，摆放时将牙签桶置于主人和副主人位公用餐具左侧； 第二种是将袋装牙签摆放在每位客人餐具的右侧，袋上的图案和标志要摆放端正。 2、中式宴会上菜服务的一般原则是什么? 答：中式宴会上菜一般遵循以下原则：先上凉莱，后上热菜；热菜中先上重点菜，后上一般菜；先上本地、本店的名菜．后上其它品种菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上咸味，后上甜味菜。 、怎样布置自助餐的餐台 答：第一，餐台上物品、食品摆放要方便客人按就餐顺序取拿。其基本顺序依次是餐具、沙拉、调味品、开胃菜、冷肉、主食、热菜、主菜、烧烤菜、甜食、水果； 第二，各种菜肴前都要摆放中英文对照的菜签和公用的取菜叉、勺。叉、勺柄应向右下方倾斜； 第三，公用叉勺放在公用盘上，公用盘不可伸出餐台边缘．应摆放于距餐台边缘5厘米处； 第四，菜肴摆放要注意色彩、荤素协调搭配．美观整齐； 第五，餐台中部或两端可摆放与餐台菜肴主题一致的装饰物品。 、服务员小王在“为一桌客人点菜时，客人连续点了两个菜都是餐厅刚刚售完的，此时小王应该采取什么办法弥补这一憾事呢？ 答：（1）向客人进行解释并推荐相近原料或相似口味的菜肴 （2）事后要立即将此事汇报给主管或餐厅经理，及时补充菜品或调整菜单 、用餐的客人急于赶时间，怎么办？答：（1）将客人安排在方便客人离开的地方；（2）介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，在各项服务上都应反映快捷，尽量满足客人要求；（3）预先准备好帐单，缩短客人结帐时间。 、伤残人士进餐厅吃饭，服务